?

Log in

No account? Create an account
Ирина Годунова
Винная планета - Грузия (ч. 3): Кахети 
1st-Jun-2013 10:55 pm
irgo
Кахети
Это Алазанская Долина. 160 км в длину, до 30-37 км в ширину.
Вид на Алазанскую долину со стороны Телави
Вид на Алазанскую долину со стороны Телави

14 микрозон (аналог АОС) из 18-ти во всей Грузии.
C северо-востока долину окружает Главный Кавказский Хребет, с юго-запада - Цив-Гомборские горы.
Главный Кавказский Хребет
Главный Кавказский Хребет

Перепады высот от 200 до 1000 м над уровнем моря. Большинство виноградников расположено на высоте от 200 до 470 м.
Река Алазань делит долину на две части: Правый и Левый берег.
Вид с правого берега на левый реки Алазань
Вид с правого берега на левый реки Алазань

Но, так как, река течет с Главного Кавказского хребта - с Северо-Запада на Юго-Восток, то, глядя на карту, Правый берег будет слева, а Левый справа. Поначалу непривычно - сказывается стереотип Бордо.
На Левом берегу больше влияние ледников - весной реки выносят в долину массу ила, глины, песка и разнообразных минеральных веществ. Поэтому, плодородные аллювиальные почвы, богатые минералами, здесь представлены больше, чем на Правом берегу, и уровень грунтовых вод выше. Холодные потоки воздуха с гор существенно продлевают созревание винограда, отчего у красных сортов(а их здесь больше, чем белых) есть необходимое время, чтобы достичь полифенольной зрелости. Танины и антоцианы приближаются к пику своей готовности, а сахар накапливается не так стремительно - сохраняется баланс с кислотой.
А на Правом берегу - царство белого винограда. Здесь на глубине, иногда одного метра, массивные известковые подпочвы. Особенно ценятся виноградники на склонах Гомборских гор с наклоном к Северу. Знакомые с институтских времен, Цинандали, Вазисубани и Гурджаани ласкают слух и сохраняют свежесть, несмотря на летнюю жару на винограднике!
Современные посадки напоминают любой европейский виноградник. Лозы сформированы по типу двурукавного Гюйо. Штамб довольно низкий, ближе к земле, которая согревается днем и отдает свое тепло ночью.



Это очень помогает лозе весной и осенью - период созревания длинный, а горы существенно снижают температуру воздуха. Хотя летом здесь очень жарко, до 40 градусов.
Еще один способ формирования лозы - кордон. В советские времена добивались высокой урожайности, и длинные древесные "руки" помогали лозе выдерживать несколько килограммов ягод.



Урожайность поднимали до 300 Гл с га! Для сравнения во Франции, в Grand Сru на Левом берегу урожайность от 35 до 50 Гл/га.
Почвы в Алазанской Долине самые разные: бурые лесные, аллювиальные, карбонатные, часто встречаются пласты известковых пород, все зависит от конкретного местоположения.



Нам очень повезло - когда мы путешествовали по Кахети, цвела сирень. Стадия цветения косвенно указывала на среднедневные температуры. И при внешней похожести пейзажей, разница между микрозонами была действительно ощутима. Где-то кусты только зацветали, а где-то отцвели, и уже бушевала акация.
Так что, близко расположенные микрозоны, вполне себе различаются между собой.
Главные белые сорта в Кахети - Ркацители и Мцване (Mtsvane Kakhuri), а также Киси (Kisi) и Хихви (Khikhvi).
Известное вино Цинандали (микрозона Tsinandali) это ассамбляж Ркацители (85%) и Мцване Кахури(15%). Ркацители - рабочая лошадка, а Мцване - яркая упряж, которая делает лошадку вполне привлекательной особой.
Мцване - соло, очень приятное вино, которое доставит истинное удовольствие перед ужином, на веранде с видом на Алазанскую Долину.
А Киси (Kisi)! Этот замечательный сорт обитает в треугольнике, в верхней части Алазанской Долины, на северо-западе, где сходятся Главный Кавказский Хребет и Цив-Гомборские горы. Не пропустите этот сорт, обязательно попробуйте это свежее ароматное вино.
Главный красный сорт - Саперави (Saperavi).
Среди всех красных сортов винограда, в Кахети у него подавляющее преимущество.
Разные микрозоны, разные технологии, разные ассамбляжи, и в результате, огромное разнообразие вин - до 80% вин в Грузии производят в Алазанской Долине.
Поэтому, если времени на путешествие мало, то первый регион для посещения это Кахети.

Кахетинская технология
Кахетия - это Восточная Грузия и она существенно отличается от Западной.
Кахетинцы в генах несут некоторую серьезность, суровость, бескомпромиссность, тщательно прикрытую воспитанием. Кухня основательная, не столь трудоемкая, как в других районах Грузии, с большим (ударение на первом слоге) количеством мясных блюд. А вина полностью соответствуют и особенностям характера и особенностям кухни.
Вкус кахетинского настолько необычен, что воспитанные на европейских винах любители и профессионалы часто бурно их отвергают. Обычные эпитеты: "прокисшие", "испорченные", "не чисто сделанные", "больные" и так далее. Такие суждения обидны и несправедливы (правда, хочу оговориться - речь не идет о винах с явными дефектами, которые действительно встречаются среди вин, сделанных в квеври).
Почему, мы не ругаем мексиканскую красно-перченную кухню, хотя не все могут есть эти блюда? Или находим аромат эпуаза очень пикантным? Почему же не отнестись к этим винам с должной долей уважения и любопытства, как к проявлению культурных особенностей страны?
В чем же заключается древняя кахетинская технология?
Это очень длительная винификация сусла с гребнями и мезгой в квеври. Чаще используют белые сорта - Ркацители и Мцване Кахури. Или красный Саперави.
Сперва виноград давят. В каждом частном марани раньше было потомственное сацнахели - дерево, диаметром около 70 - 80 см и длиной 4 - 6 метров, выдолбленное изнутри, наподобие корыта. Сейчас могут использовать более современные способы дробления винограда.

Марани Gogi Margvelidze Рача
Марани Gogi Margvelidze, Рача

В сацнахели давят виноград ногами. Сок стекает по выдолбленным палочкам-желобкам прямиком в квеври. Потом, туда же загружается мезга с гребнями.
Брожение идет около 14 дней, длительность зависит от температуры.
Так как в это время года (конец сентября - середина октября) уже холодно по ночам, то средняя температура брожения около 18 -20 градусов. Это определяет направленность биохимических процессов, а значит образование вторичных продуктов брожения, которые задают вкус и аромат вина.
В первые дни винодел проводит частый пижаж, это способствует активному брожению и охлаждению, если это необходимо. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, защищает сусло от окисления, и не допускает развития уксуснокислых бактерий.
После того, как активная фаза заканчивается, квеври закрывают, но могут оставить трубочку для отвода углекислого газа, так как он выделяется при любом брожении - и спиртовом и яблочно-молочном.
После, когда и малолактическая ферментация прошла, квеври замуровывают. Закрывают каменной или деревянной крышкой. А в Западных районах Грузии еще и толстенным слоем глины, который утрамбовывают специальной палкой, похожей на бейсбольную биту.





Марани Арчила Гуниава, Имерети
Archil Guniava's Wine Cellar, Imereti

Марани Gogi Margvelidze Рача

Косточки скапливаются в самой узкой нижней части квеври, затем слой гребней и мезги. Эта масса, осевшая после брожения служит барьером и отделяет сусло от нижних слоев, содержащих жесткие терпкие танины и эфирные масла. Когда брожение заканчивается и мезга опускается вниз, вино проходит самофильтрацию - мелкие частички тоже увлекаются на дно.
В таком состоянии вино пребывает до весны. С приходом тепла квеври вскрывают, вино, наконец, разлучают с мезгой, и помещают в другой чистый сосуд. И никакой серы!
Нюансы технологии передаются от поколения к поколению. Плюс секреты ведения виноградников и разнообразие почв вносит свою лепту - вина даже у соседей отличаются друг от друга.
По кахетинской технологии работают не только в Грузии. Популяция европейцев, потребляющих натуральные продукты, всерьез заинтересовалась винами, по сути, являющимися кладезем натуральных антиоксидантов. Спрос растет! Есть даже энтузиасты-иностранцы, которые увозят квеври из Грузии и делают вина по кахетинской технологии у себя на родине!




Марани Братьев Асканели
Марани Братьев Асканели

Домашние вина часто делают по рецептам, хранящимся в семье многие десятилетия. Сусло настаивается на гребнях до марта-апреля. Танины кожицы, гребней и косточек делают вино плотным и жевким. Молочнокислые бактерии никто не останавливает, и они не только перерабатывают яблочную кислоту, но поедают и другие составляющие вина. Поэтому кислотность очень сглаженная, без агрессии, и спиртуозность очень невысокая - 11,5 - 12,5%. Вкус у кислотности другой, не похож на "европейский".
Домашние вина, в большинстве своем, не идеально прозрачные. Все зависит от условий в которых живет вино, от качества винограда, от года. Выраженный дрожжевой тон - вполне естественное следствие длительной выдержки на осадке без переливки. А вот тонов редукции нет, так как сера природная и присутствует в минимальных количествах. Бывают и окисленные тона.
Цвет в идеале - янтарный.



Но, нет коричневых проблесков, которые бы указывали на явное патологическое окисление. Танины и хорошая кислотность охраняют вино от внешних кислородных нападок. А янтарь в цвете могут давать танины, которые имеют желтый цвет и другие полифенольные соединения, обычно не попадающие в сусло при винификации по европейской технологии.
Кладезь антиоксидантов, абсолютно природный продукт без консервантов. Даже приличное количество выпитого за ужином вина (нельзя же обидеть хозяев!) сохраняет ясность суждений и не омрачает утро следующего дня.
Белые по кахетинскому сценарию делают чаще, но красные из Саперави тоже встречаются.
Брожение также проводят на гребнях и мезге, но контакт длится всего 3-4 недели.
Надо сказать, что это общие схемы. В жизни вариантов множество, у каждой семьи свое прочтение древних техник.

На больших заводах, тоже появились марани с квеври.
Так же винификация в кувшине, но снять с мезги и гребней могут раньше весны, тогда, когда посчитает нужным, технолог = энолог.
Из квеври вино могут перелить или назад в чистый сосуд, или в бочку для выдержки.
Эти вина не столь аутентичны. Все родовые признаки сглажены, и содержание алкоголя часто выше - около 13%. На заводах могут добавить серу, хотя ее всегда гораздо меньше, чем в "европейских" винах.
Продают небольшими емкостями от 3 до 10 л. Именно такие вина можно встретить в ресторанах. На экспорт или для туристов разливают по бутылкам.


Продолжение следует...
This page was loaded Feb 19th 2018, 6:16 am GMT.