?

Log in

No account? Create an account
Ирина Годунова
Про Чачу 
9th-Jun-2013 01:42 pm
irgo
Как у любой нации, у грузин есть крепкий национальный напиток.
В виноградной стране, сырьем служат выжимки (мезга). Но в Грузии есть свои особенности производства вина, и выжимки получаются не совсем классическими.
Здесь виноделы не любят использовать прессовые фракции.
Выход молодого вина всего 55-60%.
Для кахетинских вин это логично, при таком количестве танинов добавлять прессовое вино уже перебор.
А имеретинские и полусладкие вина видели максимум 30% мезги, и брожение, по сути, шло по белому сценарию. Поэтому осталась "жирная" мезга с большим количеством сахара.
Грех не использовать такое богатство! Вот на свет и появилась Чача. "Чача", в переводе с грузинского, и есть мезга.
В каждом доме, где есть виноградник, есть и мастер дистилляции, по совместительству винодел.




Чача получается разная у каждого автора. А автор следует рецептам приготовления, отработанным, десятилетиями его предками. Человек привыкает к семейному вкусу и передает секреты дистилляции по наследству!

Древняя керамическая «луковица» для сбора паров спирта
Древняя керамическая «луковица» для сбора паров спирта

Самая хорошая чача получается из белого винограда. Конечно, в идеале, при производстве спирта лучше использовать вино из винограда с высокой урожайностью и кислотностью, такого как Треббиано в Италии (Trebbiano), он же во Франции Уни Блан (Ugni Blanc). Именно этот сорт - главный при производстве коньяка. Но в Грузии нет Уни Блан, зато есть Ркацители, замечательный кандидат на эту должность. Но это в идеале, а на деле, что осталось после брожения, то и сгодилось!

Расскажу немного о принципах дистилляции.
Весь фокус в разной температуре кипения составляющих вина для перегонки: воды, спиртов (их много, с легкими и более тяжелыми молекулами), эфирных масел, альдегидов, эфиров и прочих веществ. Весь этот коктейль образовался в результате брожения, и только небольшая часть, неизменной, попала из ягод. Полифенолы (танины - дубильные вещества и антоцианы - красящие вещества) в этом процессе только мешают - они подгорают при нагревании. Вот почему белый виноград вне конкуренции.
Температура кипения самых легких из спиртов:
- метилового - 64,5 град.,
- этилового - 78 град.,
Ацетальдегид, который в больших количествах, дает, так называемый, окисленный тон (представьте себе запах перегара) кипит при температуре - 20,8 град..
Еще один знаменитый и нежелательный персонаж - сивушные масла. Строго говоря, правильнее говорить "сивушное масло" - коктейль маслянистых желтовато-коричневатых веществ.
В состав "масла" входят высшие спирты, жирные кислоты и пр. Самый главный в этой компании - изоамиловый спирт. Он ядовит, в 9 раз токсичнее этилового спирта, и в большом количестве дает очень неприятный запах. Температура кипения - 132,1 град.
Кульминационный момент - перегонка.



"Бражка" нагревается, и разные ее компоненты начинают испаряться, каждый при своей температуре.
В Коньяке принято отсекать вещества с самой низкой ("голова") и самой высокой температурой кипения ("хвосты").
Метиловый спирт, неприятно пахнущие альдегиды и эфиры, а также сивушное масло при этом удаляются. Тем самым, мастера дистилляции существенно снижают неприятную ароматическую составляющую, а главное не дают попасть в напиток ядовитым веществам. Центральная часть - "сердце", будет составлять основу будущего коньяка.
В Грузии тоже разделяют полученную жидкость на три погона:
1-я часть - 70-80 град.. 2-я - 40-60 град.. 3-я - 30-40 град.
Большинство виноделов использует среднюю часть, аналог "сердца" у французов.



Конечный результат зависит не только от того, в какой момент мастер подбросил в печку дров, тем самым изменив температуру и длительность процесса дистилляции. И не только от того, как чисто удалось отсечь жидкость со слишком специфическими ароматами. А самое главное - от того, какой природы было первичное сырье, прародитель конкретной чачи.
У выжимок = мезги разное происхождение, но ключевые проблемы схожи:
В ней довольно много пектина.
При серьезном дроблении ягод и длительной мацерации, клетки ягоды разрушаются, и пектин выходит в сусло. Кахетинские вина после длительного настаивания на гребнях и мезге должны содержать повышенное количество этого вещества.
Пектин - главный источник метилового спирта, у которого выраженное токсическое действие на нервную и сосудистую системы (как-нибудь расскажу об этом).
Осенью в горах, и в небольших квеври, температура брожения может не достигать и 20-ти градусов. В таких условиях биохимические процессы смещаются в сторону образования высших спиртов, в частности изоамилового спирта (главного компонента в сивушном масле). При температуре брожения около 30-33 град., его образуется в 4 раза меньше!
Так что, все одно к одному. У родителя чачи тяжелая наследственность.
Грузинские мастера дистилляции пытаются избавиться от вредных "хвостовых" добавок и безжалостно их отсекают.
Доморощенная чача, из-за этого, гораздо крепче своих собратьев, сделанных на заводе, и имеет спиртуозность - 50-60 град.



Облагородить ароматы может вторая перегонка, но ее проводят не все.
Добавляется ли в конечный продукт «головная» и «хвостовая» часть, и в каком объеме - предписано в семейных рецептах.
Поэтому, очень аккуратно обращайтесь с чачей авторского производства, кто его знает, что там было с дровами, "головами" и «хвостами»!
После перегонки напиток могут настоять на перегородках грецких орехов (интернациональный рецепт), на дубовых чипсах, на веточках шелковицы, могут выдержать в дубовой бочке, возможны разные варианты. Выдерживают долго до 3-4-х лет.

Отработанный материал – бывшая мезгаОтработанный материал – бывшая мезга

Большие винные заводы тоже не выбрасывают мезгу.
Кроме мезги могут использовать недозревший белый виноград с повышенной кислотностью. Процесс на заводе более выверен, механизирован, можно провести лабораторные исследования.
В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на "Чачу", как на национальный продукт.



Так что, чача, сделанная на добросовестном заводе, будет иметь допустимое количество элементов, придающих неповторимые, узнаваемые тона, но при этом опасность токсического поражения будет гораздо меньше.
Интересно, что в некоторых районах Грузии чачу пьют на аперитив.
В горных местностях небольшую стопку (одну!) в 20-30 грамм выпивают утром, за завтраком, особенно зимой.
Наши хозяева в Раче утверждали, что это заряжает энергией на весь день. Боюсь это рецепт не для русских людей, грузины умеют останавливаться на счет "раз", по утрам.
Сама не пробовала, но слышала, что в горных районах пьют "saia", это напиток, крепостью до 20 град. Его пьют большими чарками, вместо вина.


Чача может нравиться, может не нравиться, но она существует уже многие десятилетия и вызывает живой интерес у путешественников!
This page was loaded Oct 18th 2017, 11:39 pm GMT.