?

Log in

No account? Create an account
Ирина Годунова
Словакия. Виноград и Вино. Часть 3 
29th-Jun-2013 12:22 am
irgo




Вино в бокале. Разочарование, досада, недоумение, интерес, удивление, удовлетворение, восторг, эстетическое наслаждение. Но никогда - равнодушие. У меня так, а как у Вас? Вино - всегда почва для размышлений. Что было сделано не так, на каком этапе, или, наоборот, восхищение ювелирной работой мастера. Мое научное прошлое, иногда, помогает находить ответы, а сам процесс разгадывания доставляет массу удовольствия!

Посещение трех больших хозяйств Малокарпатского Винного Пути и одного маленького любительского, позволили пофантазировать на тему производства, и его особенностей в Словакии.
Сначала о виноградниках. Как и везде, где случился социализм, главный девиз на виноградниках был: "Урожайность и не болеть!" Лозы сажали редко, около 3,5 тыс. лоз/га и спускали их с холмов пониже, на равнину, чтобы машинам было комфортно. Плюс побольше легкоусвояемых химических удобрений. При таком подходе о качестве ягод можно было забыть. Бедные лозы работали, как рабы на галерах.
Вот простой расчет:
при урожайности 15000 кг/га, и плотности посадок 3500 лоз.га, получается около 4 кг/ на лозу
15000 кг/га : 3500 лоз = 4 кг/ на лозу
Считается, что из 100 кг винограда получается 70 л сусла. Поэтому для тех, кто привык оценивать урожайность в Гл:
15000 кг/га х 0,7 = 105 Гл/га. И это еще далеко не потолок!
Чтобы сделать очень хорошее вино урожайность ограничивают, и оставляют не более 1 кг/на лозу. Все, что произвели листья достается немногочисленным детям.

Данные в "паспорте" вин

Новые посадки более густые, до 6-7 тыс.лоза/га, и часто проводят зеленый сбор.
При урожайности 70 Гл/га = 10000кг : 6500 лоз = 1,5 кг/лозу. Почувствуйте разницу!
Это уровень базового регионального Бордо, но там другой климат и другие сорта.


В Словакии можно увидеть разные способы ведения лозы. На старых виноградниках монументальные виды подрезки-подвязки - лоза должна была выдерживать приличный вес.
Кордон. Весна
Кордон. Весна
Кордон. Осень
Кордон. Осень
Горизонтальный кордон - как везде. А вертикальный - местное изобретение. Лоза формируется строго вверх, штамб достигает 2-х метров, через 50 см оставляют побеги с 2-я глазками. Очень легко убирать, и очень легко обучать приемам обрезки рабочих на винограднике. Про вертикальный кордон мне рассказал один из его авторов. До сих пор, очень многие лозы в Словакии сформированы по этому принципу.
На молодых виноградниках можно встретить классический двурукавный Гюйо,
Двурукавный Гюйо
Двурукавный Гюйо
а в частных владениях остались одиночные старые лозы - гобеле.
Гобеле
Гобеле
Но, чаще всего, вот такие "деревца". Воды достаточно, и нужно уберечь лозу от грибков, поэтому поднимают штамб, как можно выше над землей.


Словаки очень активные виноделы. У многих есть свои виноградники.
Нам довелось познакомиться с замечательным человеком, зоотехником-селекционером, по профессии, Vladimir(ом) Hicak(ом).
В свободное время он с женой обрабатывает небольшой виноградник. Вырыл объемный, глубокий погреб, где в бочках выдерживает свои правильные вина, без признаков окисленности и присутствия уксуснокислых бактерий, все по науке. Самородок, потому что, он винодел в первом поколении!
Владимир с женой и Сергей Янаев
Дегустация крепких напитков. Владимир с женой и Сергей Янаев

В Словакии, как и в других странах Центральной Европы и окрестностей, существует замечательная традиция изготовления крепких, и не очень крепких напитков из плодов и меда.
Грушовицы, сливовицы ..., обладают приличной крепостью (50-55 град.) и чистыми наследственными ароматами их родителей - груш, абрикосов, смородины. Список очень большой. Для законной дистилляции нужна лицензия. Зато с этим разрешением можно производить крепкие напитки не только для себя, но и для всей деревни. Очень удобно - отдал сырье, получил готовый продукт. Правда, продукт только для личного употребления, продавать нельзя.
Есть категория напитков с градусами пониже, сделанная из разных сортов меда (у нас это медовуха).
Medo Vina
Medo Vina
Словаки эти напитки называют медовыми винами - Medo Vina. Всего несколько виноделен делает этот напиток. Основой служат разные виды меда. Проводится ферментация с культурой дрожжей, до спиртуозности в 13,5 градусов. Летом эти напитки пьют охлажденными. Но особенно к месту медовые вина на Рождество, тогда их подают теплыми.
Вернемся к виноградному вину.
Виноделы - люди воспитанные. Прощали нам опоздание, задерживались после рабочего дня, отвечали на дежурные вопросы без тени усталости. Но самое интересное начиналось, когда они понимали, что наша цель не только дегустация - появлялись отдельные детали из которых складывается история рождения вина. Его стиль и судьба - долгое светлое будущее или быстрый полет мотылька-однодневки. И то, и другое, имеет право на существование.

Наши проводники по винной Словакии - Иван Дудо и  Галина Голинка
Наши проводники по винной Словакии Иван Дудо и Галина Голинка

По классике:
Обычная температура брожения для белых вин - 16 -18 град. При низкой температуре сохраняется деликатный аромат белого винограда.
Но ниже 16-17 град. (из-за особенностей биохимических процессов при низкой температуре) могут появиться бананово-грушевые тона эфиров изоамилового спирта.
Большинство белых вин не выдерживают в бочках. Бочковая прямолинейная ваниль заглушит тонкий ароматы белого винограда. Не все же сорта обладают устойчивостью Chardonnay. Например, Riesling(у) бочки противопоказаны. Поэтому белые вина, правильно сделанные в металлических емкостях, имеют только собственные сортовые ароматы и тона, привнесенные брожением.
Здесь все понятно, это общемировая практика.
Винодельня Mojmirovce
Винодельня Mojmirovce
Винодельня Mojmirovce
Винодельня Mojmirovce
Большинство белых сухих словацких вин от 8-10 евро на полке - европейского качества, с ароматами разной интенсивности. Добросовестные северные свежие вина с тонами цветущей акации, липы, меда, цитрусовых, иногда с вкраплениями зеленой свежескошенной травки. Вина на все случаи жизни.

При производстве красных вин перед виноделами стоит не столько проблема сохранения сортового аромата, сколько правильное извлечение танинов (формирование тела вина) и антоцианов (цвета). Приходится подстраиваться под сорт, спелость ягод, учитывать экономические факторы, добиваться преемственности стиля, то есть выбирать золотую середину.
Красные вина, по классике, ферментируют при температуре от 25 до 32 град.
У дрожжей, как и у любых живых существ, при смене температуры, изменяются биохимические процессы внутри клетки. Действительно, мы тоже по-разному себя чувствуем, когда нам жарко или холодно.
Высокотемпературное брожение (29-32 град.) протекает быстро, за 3-5 дней, и дает свои узнаваемые ароматы и вкусы. Испанские производители на больших заводах часто работают в этом температурном режиме и делают яркие, фруктовые, насыщенные - понятные вина.
Если виноград "северный", деликатный, с тонкой кожицей, то высокая температура брожения даст в вине вымученную блеклую окраску, с уваренно-пригорелыми тонами в аромате и во вкусе. Выдерживать такое вино нет смысла, поэтому полгода в металлических емкостях, и на стол. Сколько таких несчастных Рinot Noir существует в природе!

"Низкотемпературное" брожение, при температуре около 26-28 градусов, продлевает процесс до 2-3-х недель, и сопровождается совсем иным направлением биохимических реакций. Вина получаются более сдержанные, часто сохранена сортовая ароматика, широкий спектр разных "фракций" танинов и более прозрачное платье вина благородных оттенков.
Из здорового, фенольной зрелости международного сорта, при таком режиме ферментации можно получить вино, способное долго стареть и улучшаться с возрастом.
Масса разнообразных танинов (это очень большая группа веществ), ароматических соединений и других химических составляющих потребуют длительного периода для выяснения отношений. Но через несколько лет... букет, вкус и цвет - настоящий праздник для любителей вина!

Конечно, не только температура важна при производстве вина, факторов великое множество! Искусство винодела заключается в жонглировании этими составляющими - где-то температуру опустить-поднять, где-то провентилировать, перелить или профильтровать, в каком дубе выдерживать и сколько, следить за активностью разных бактерий пр., пр., пр..
Словацкие виноделы знают свои сорта и их потенциал. При работе с красными сортами они стараются держать температуру на низком уровне, сохраняя ароматическое достояние винограда! Это большой риск по всем статьям. Край не южный, и если виноград не достиг фенольной зрелости, мы получим в вине травянистые тона, очень неприятные зеленые танины, резкую кислотность и бледное невыразительное платье. Особенно много таких вин в низкой ценовой категории.
Но, если осень была теплой и сухой, а виноград здоров и полностью вызрел, то длительная спокойная мацерация, малоповрежденные при дроблении ягоды, поступательное, без надрывов развитие дрожжевой колонии, даст комплексное сбалансированное вино. Оно не будет полнотелым и пышным, климат не тот (и сорта), но строгая деликатность в аромате и во вкусе, сохраненный сортовой виноградный аромат, и кислотность, сглаженная алкоголем, наверняка найдут своих почитателей. Особенно сейчас, когда Мир устал от супертанинов.
На дегустации в Салоне Вин, было еще одно семейство северных вин, с более мужественным стилем. Представители этой винной разновидности обнаружились на винодельне Masaryk в г. Скалице.
Винодельня Masaryk в г. Скалице
Винодельня Masaryk в г. Скалице
Почва в этом месте глинистая, более тяжелая, что обычно приводит к фруктовым тонам в аромате, и некоторой суровой прямолинейности. Виноделы Masaryk использовали эту терруарную особенность. Подобрали подходящие сорта, плюс различные технологические ухищрения, и, как результат - маленькие партии характерных (ударение на втором слоге) вин, на все вкусы. Дегустация на винодельне это подтвердила.
Винодельня Masaryk
Винодельня Masaryk
Часть вин они делают по старинке - во дворе, используя естественные колебания температуры, без всякого вмешательства в температурный фон.
Если повезло с погодой, и красный виноград хорошего качества, винификацию проводят с частичным доступом кислорода. Это изменяет ароматику вина, его вкус. Вина получаются более плотные и насыщенные, с рустикальными нотками и тонами подсушенных спелых черных фруктов.

Обычно на больших промышленных предприятиях, ферментацию проводят в закрытых металлических емкостях, без доступа кислорода, с контролируемой температурой и закрытыми ремонтажами (перемешиваниями-перекачиваниями).
Это надежно и гарантирован правильный повторяемый результат. Но вкус, как у всех.
А здесь ручная работа с небольшими объемами сусла, большой риск и следование абсолютно естественному процессу брожения. Единственная забота - запустить брожение, а дальше вино сделает себя само. Свои вина они даже оклеивают по старинке - белками! Как в лучших Chateau! Эти вина замечают на всех выставках.
Награды Masaryk
Награды Masaryk
Не со всеми сортами есть смысл так работать. Только с теми, которые приспособились к жизни в высоких широтах, умеют ловить каждый лучик и умудряются синтезировать довольно большое количество полифенолов. В Словакии это Франковка, и местный Скалиценский специалитет, вариант австрийского Blaufrankisch - "Skalicky Rubin".
Да, в каждой прохладной стране есть такой красный сорт! Например: в Италии, в Трентино это Teroldego.
Кому-то с местным "бетманом" повезло больше, кому-то меньше, но свои серьезные красные вина хочет иметь любой народ.

Вина с остаточным сахаром - отдельная тема, об этом потом. Но сразу скажу, что любителям сладкого здесь раздолье: и красные, и белые, и розовые.
Интересно, что красный виноград словаки называют синим.

Общий вывод:
- богатые традиции и высокий уровень мастерства виноделов;
- проблема: именитые соседи с традициями и репутацией, прежде всего Австрия и Германия. Даже вина аналогичного качества словакам не продать по достойной цене, они проигрывают в конкуренции;
- чтобы выжить приходиться работать на объемах, то есть спускаться в низшую ценовую нишу, и расширять линейку вин для привлечения потребителя;
- нет смысла кардинально снижать урожайность. Белое, легкое, чисто сделанное вино для трапезы, можно создать и при высоких Гл/га;
- для освоения новых холмистых терруаров, изучения поведения сортов, нужны немалые средства, а сейчас кризис;
- для продвижения вин в мире нужны серьезные средства, а сейчас кризис;
- есть бутиковые винодельни - очаги, из которых может разгореться былая слава местных вин!

Европа действительно общий дом. Здесь все близко, многие национальные черты сглаживаются, и люди в разных странах становятся не словаками, австрийцами, немцами, а просто европейцами.
В виноделии та же тенденция. Но, несмотря, на общепринятые приемы виноделия, у каждой нации остается что-то свое - изюминка, которая делает вина узнаваемыми. И мы это ценим. Чем дальше, тем больше!
Есть ясное ощущение, что со временем у словацких виноградарей и виноделов все получиться - у них есть желание делать особенные словацкие вина. Пройдет время и все сбудется!

Времени у нас было совсем мало, а программа была очень насыщенной. Если бы не помощь нашего проводника по Словакии, мы бы и сотой доли не увидели, и не попробовали бы. Нашего гида зовут Галина Голинка. Уже 20 лет она живет и работает в Братиславе, знает историю страны и каждый ее уголок, прекрасно разбирается в винах и дружит со многими виноделами.
Если захотите повторить наш путь, или познакомиться с другой, не только винной Словакией, смело связывайтесь с ней:
Е-mail: h.holinkova@gmail.com.
Или на сайте агентства: www.exkursovod-bratislava.com
Отдельная благодарность виноделам, которые уделили нам время:
- Ивану Дудо, другу и соратнику хозяина винодельни "Matysak" (http://www.vinomatysak.sk/w/view.welcome.php).
Винодельня Matysak
Винодельня Matysak
Современное производство - 3 млн. бут./год, но есть и маленькие партии вина бочковой выдержки.
Винодельня Matysak
Винодельня Matysak
Свой отель и ресторан. А у ресторана свой огород.
При винодельне Matysak
Огород при винодельне Matysak
Иван провел замечательную экскурсию по заводу, а продолжение лекции было в его дегустационном зале (www.vintour.sk). Спокойная обстановка, прекрасные вина, интересный рассказ - что еще нужно человеку для счастья!
Дегустационный зал
Дегустационный зал "Винный тур"
В этот приезд не удалось доехать до Словацкого Токая. Поэтому на следующий день Иван провел интереснейшую дегустацию Токайского и рассказал о принципах производства этих уникальных вин.

А с кооперативом "Mojmirovce" (www.vinopdmojmirovce.sk) нас познакомил Сергей Янаев, который очень давно живет в Словакии и прекрасно знает эту страну.
О производстве нам рассказывали Juraj Majšik и Miroslav Belan.
Здесь бизнес тоже диверсифицирован: виноградники, винодельня, отель, ресторан, дегустационный зал и масса добрых дел для жителей городка Mojmirovce!
Отель и дегустационный зал в Mojmirovce
Отель и дегустационный зал в Mojmirovce

На винодельне "Masaryk" (http://www.vino-masaryk.sk/index.php?language=ru) в г. Скалица нашим гидом был Матин Адамович, который за 9 лет работы досконально изучил процесс производства.
Эта винодельня была последней, и не хватило сил продегустировать все вина, которые нам предложил Матин. Сейчас так обидно!
Винодельня Masaryk
Винодельня Masaryk

Это замечательные люди! Они вместе с нами самоотверженно мерзли в подвалах, делились секретами, и помогали разбираться в хитросплетениях жизни дрожжей!
This page was loaded Nov 21st 2017, 5:28 pm GMT.