?

Log in

No account? Create an account
Ирина Годунова
Сладкие царства Ботритиса. Словацкий Токай. 
25th-Jul-2013 10:48 pm
irgo



Что самое главное в сладком вине, в натурально сладком, с высоким остаточным сахаром? Нет не сахар! Главное - кислота! Кислота составит пару сахару и даст необходимый баланс в вине.
Обеспечить кислотность будущего вина можно разными способами:
1. Вырастить виноград в нежарком климате.
Действительно, французские натуральные десертные вина производят на широте Бордо - в Sauternes и окрестностях, севернее - в Долине Луары (в Anjou-Saumur), и в Эльзасе.
1ers Grands Crus classes – элита Сотернов
1ers Grands Crus classes – элита Сотернов



Венгрию со Словакией (территория великих Токайских) тоже не назовешь жаркими странами. А в прохладных Германии и Австрии, самая высокая и дорогая категория вин Тrockenbeerenauslese, отдана самым сладким винам.
2. Выбрать сорта с высокой генетической кислотностью.
Riesling - сорт с пронзительной лимонной составляющей, считается самым лучшим для производства суперсладких ботритизированных вин в Германии и Австрии.

3. Выбрать сорт с длинным вегетационным периодом и посадить лозу ближе к северной границе выращивания винограда.
Chenin Blanc (Шенен Блан) - многоликий сорт. Но не по своей воле. Дело в том, что в Долине Луары, где он поселился очень давно, для полного созревания нужно долгих 145 - 155 дней. Если его снимать раньше, получим приличную кислотность и маленькую спиртуозность. А если дать лозе проявить себя по всей красе, и реализовать свои сахарные возможности, то получим легендарное Clos de la Coulee de Serrant от Николя Жоли, одного из самых известных биодинамистов. Так что, полная зависимость от желания человека и прихотей природы.


4. Выбрать терруар с известковыми или вулканическими почвами, на которых белые сорта винограда дают кислотные освежающие вина.

С кислотностью понятно, а за сахар отвечает Ботритис. И еще правильная теплая погода осенью. Днем солнышко согревает почву и близлежащий водоем, но после захода солнца, земля стремительно охлаждается. Разность температур порождает туманы - то, что надо для разумного развития грибка.
Botrytis cinerea
Botrytis cinerea
Ягоды после общения с Ботритисом, теряют воду и концентрация кислот и сахаров увеличивается. Грибок тасует кислоты - винную и яблочную меняет на лимонную, то есть изменяет обычную привычную кислотную вкусовую палитру. Подмешивает глицерин, добавляет чуть окисленных тонов ацетальдегида, строит новую собственную ароматику.
И еще немаловажный момент - урожайность. Для того чтобы ягоды правильно созрели, их у лозы должно быть мало. Тогда и вкус и аромат! Например, сорт Шенен Блан может произвести на свет и 150 - 175 Гл/га, там, где из него делают столовые вина. Но, при производстве ботритизированного вина в Anjou-Saumur, урожайность его ниже в 3-3,5 раза - 45 Гл/га. А в Sauternes, некоторые лучшие хозяйства ограничивают лозу (сорта: Sémillon, Sauvignon Вlanc и Muscadelle) и производят 10-12 Гл/га, это 150 мл потенциального вина с одного куста.

В каждом регионе сложились свои правила производства ботритизированного вина. Собирать ли виноград сразу, после частичного поражения ягод ботритисом, или отбирать только пораженные ягодки, делая несколько проходов - тактика зависит от климата, сорта, финансовых возможностей винодельни, и от желаемой стилистики будущего вина. Чем больше ботритизированных ягод, и чем ниже урожайность, тем дороже вино.
Но, где бы ни создавались натурально-сладкие вина, принцип производства всегда один - сахар в сусле не сбраживается полностью. Иногда брожение останавливается само собой из-за слишком высокого содержания сахара, иногда вмешивается человек.
В Германии и Австрии, для самой высокой категории Trockenbeerenauslese, сусло должно содержать не менее 310 г/л.
Австрийские вина, категории Trockenbeerenauslese
Австрийские вина, категории Trockenbeerenauslese

230 -270 г сахара на литр - это очень сладко. Вот тут-то и важна скрытая кислотность! У правильных сладких вин кислотность выше, чем у сухих - 6-9 г/л!
Одно дело в чай положить три ложки сахара, и совсем другое, если к трем ложкам добавить хороший ломтик лимона.
Австрийские и немецкие натурально сладкие вина, обычно менее спиртуозные и с большим количеством сахара, чем Сотерны.
Одна из самых старых технологий производства ботритизированного вина происходит с территории Австро-Венгрии, нынешней Венгрии и Словакии. Несколько последних лет шла тяжба между этими двумя странами за право Словакии писать на этикетке вина регион производства - "Tokaj". Теперь страсти утихли и Словакии разрешено для своих токайских вин использовать легендарное название, при соблюдении технологий и места выращивания винограда.
httpwww.vinmoldova.mdindex.phpmod=content&id=2428
Винодельческие регионы Словакии. Токай - маленькая красная точка на юго-востоке.
О производстве словацкого Токая нам рассказывал Иван Дудо. Лекция и дегустация проходили в его дегустационном зале (www.vintour.sk).
Иван Дудо и наш проводник по Словакии Галина Голинкова
Иван Дудо и наш проводник по Словакии Галина Голинкова
После всех исторических переделов, Словакии досталось около 500 га виноградников, на которых по закону можно производить Токайские вина.
Почвы местами лессовые, бурые, аллювиальные, есть слои холодной глины, но самое главное вулканические языки, которые в период горообразования, стекали в сторону Словакии и Венгрии. Вулканические малоплодородные почвы мешают ягодам набирать сахар и очень ценятся при производстве свежих белых вин.
Токайское на словацкой стороне производят из трех сортов винограда:
Фурминт (Furmint),
Липовина (Lipovina или по-венгерски - Харшлевелю (Hárslevelű)),
Мускат жёлтый (мускат люнель = muškát žltý).
Почти везде лоза сформирована по типу "кордон", и урожайность довольно высокая.
На территории Токая делают не только сладкие вина. И с венгерской, и со словацкой стороны есть моносортовые сухие вина из тех же сортов.
Моносортовые вина
Моносортовые вина
Все три сорта относятся к средне- и позднеспелым - можно выбирать время сбора, в зависимости от задач.
Полуконтинентальный климат с прохладными ночами охраняет кислотность. И водоемы присутствуют. Все составляющие налицо - можно делать ботритизированные вина.
В зависимости от количества пораженных ягод, выпускают несколько категорий токайских вин.
Демократичный вариант вина - Tokajske samorodne, в вольном переводе - "что выросло, то выросло". То есть, виноград снимают сразу. Сколько в этот момент окажется пораженных Ботритисом ягод, будет зависеть от года. Возможны два варианта - сладкое и сухое вино.
Tokajske samorodne
Tokajske samorodne
Более дорогие и сложные вина производят по древним рецептам. Первые упоминания о сладких Токайских винах восходят ко второй половине XVI века, начиная с 1560 года. Технология изготовления отличается от общемировой практики получения ботритизированных вин. Часть винограда собирают в сентябре и получают сухое вино с хорошим уровнем кислотности. Остальной виноград подвергается нашествию Ботритиса. Пораженные ягодки, в несколько проходов, собирают и складывают в чаны. Уборка начинается в октябре и может продолжиться, при хорошей погоде, до ноября.
Подсушенные ягоды с грибком, в Словакии называются Cibeba (изюм), в Венгрии - Aszú.
Для сбора винограда используют деревянные короба - путни (putnovy в словацкой версии, в венгерской - puttony = спинной).


К концу сбора урожая имеем две составляющие: сухое вино около 12% об. Alс., и пораженные Ботритисом ягоды, хранящиеся отдельно.
А дальше вопрос "ассамбляжа". Если на 136-литровую бочку сухого базового вина добавить 3 путня (каждый по 20 кг) ботритизированных ягод - будет Tokaj vyber 3-putnovy. Если 4 - 4-х путневый, и так далее до 6-ти.
Венгерский и Словацкий Токай
В Венгрии - "Тokaji Aszy" + количество puttonyos,
а в Словакии - "Tokajsky vyber" + количество putnovy.


+ 3 путня - до 60 г/л остаточного сахара, +4 путня - до 90 г/л, + 5 путней - до 120 г/л, +6 путней - до 150 г/л
+ 3 путня - до 60 г/л остаточного сахара, +4 путня - до 90 г/л, + 5 путней - до 120 г/л, +6 путней - до 150 г/л
А если собрать самотек с ботритизированных ягод, получим лечебную Tokajska esencia. Сахаристость этой драгоценности может доходить до 300 г/л остаточного сахара. При высоком сахаре брожение идет очень медленно, жизнь в дрожжах едва теплится и спиртуозность доходит лишь до 5-6, максимум 8% алкоголя. Это очень дорогой напиток, но с лечебными свойствами. Эликсир с изрядной долей естественных антимикробных веществ. Не знаю как сейчас, раньше продавали в аптеках.
Но бывает и облегченный вариант, при остаточном сахаре около 180 г/л. В этом случае спиртуозность будет выше - около 12-13 % об. Alc.
Венгрия. Tokaji Eszencia
Венгрия. Tokaji Eszencia
Как и столетия назад, ботритизированные ягоды в мешках опускают в бочку с сухим вином, и оставляют настаиваться 1-2 дня. После чего, мешки с содержимым удаляют, а вино разливают по бочкам для дальнейшего развития. Дображивание идет при низкой естественной температуре. Высокое содержание сахара и антимикробные вещества Ботритиса, ограничивают деятельность дрожжей. Чем больше путней, тем меньше спирта.
Вино не защищают от кислорода - ясно ощутимы оксидированные тона. Не всем потребителям это нравится, поэтому сейчас виноделы стараются минимизировать окисление.
Ботритизированные ягоды можно использовать еще раз. Тогда получим бюджетный вариант местных вин -Tokajsky Forditas ("по второму кругу").
Tokajsky Forditas

Выдержка Токайских вин - это отдельный разговор!
Туфовые древние черные шахты производят неизгладимое впечатление! Сказочные пещеры, с особой микрофлорой, где бутылки хранятся стоя, покрытые толстым слоем плесневых грибков.
1. httpwww.max-foto.infotravelslovakiachelovek-s-sobakoi и 2. httpwww.photosight.ruusers150898pager=22

Температура 10-12 градусов круглый год, влажность 90% (пробка не пересыхает), и тишина... Для создания полноценного боевого грибного сообщества, нужно, как минимум, 15 лет. Первая стадия - белый цвет плесени, затем серый и конечный этап - черный. После чего пещерное пространство считается завоеванным, и сплоченное грибное братство сможет оградить вино от нежданной и нежелательной чужой микрофлоры. А вино, кроме защиты, приобретет новые оттенки аромата и вкуса, которые невозможно повторить больше нигде в мире.
Считается (в идеале), что годы выдержки должны быть равны количеству путней в вине. То есть 3-х путневое вино выдерживают в общей сложности 3 года, 4-х путневое - 4 года, и так далее. Tokajska esencia - почти бессмертна. По цвету плесени на бутылке можно определить приблизительный год выдержки. Чем старше вино, тем темнее плесневая шуба. К 6 годам - черный мутон.
1. httpwww.gobars.rufocus201203focus80.html и 2. httpvinographia.rublogpost53tokay-plesen---soyuznik-vinodela

Мы продегустировали всю линейку Токайских словацких вин. Концентрация ароматов и цвета нарастала с количеством ботритизированных ягод на единицу объема. А ощутимые оксидированные тона, в начале линейки, практически сошли на нет в 5-ти путневом вине.


В аромате абсолютно спелые персики и абрикосы, чуть подсушенные груши, немного цитрусовых, тона белой акации и летнего солнечного цветущего луга, жужжание пчел, мед, орехи и что-то неуловимое, чисто ботритисное.


Великолепные вина для любителей сладкого, и просто любителей хорошего породистого вина с красивой историей!
Жаль, что не удалось доехать до Токая!
Comments 
22nd-Apr-2016 06:32 am (UTC)
Для создания полноценного боевого грибного сообщества, нужно, как минимум, 15 лет. Первая стадия - белый цвет плесени, затем серый и конечный этап - черный. После чего пещерное пространство считается завоеванным, и сплоченное грибное братство сможет оградить вино от нежданной и нежелательной чужой микрофлоры. А вино, кроме защиты, приобретет новые оттенки аромата и вкуса, которые невозможно повторить больше нигде в мире.

Тут как мне поясняли там есть нюанс, после посещения данных подвалов, особенно достаточно большим количеством людей палят серу, иначе плесень может пострадать.
This page was loaded Feb 19th 2018, 6:19 am GMT.