?

Log in

No account? Create an account
Ирина Годунова
Сардиния. Каннонау, он же Гренаш, он же Гарнача. 
24th-Aug-2013 07:05 pm
irgo



"Плохой" год на Сардинии, это когда осенью, во время уборки урожая, идут дожди. То есть, это большее зло, чем жара и сушь все лето. Уже к середине июля вся травяная растительность высыхает, и пейзаж начинает напоминать африканский буш.



Сухая трава и засухоустойчивые кустарники со всеми атрибутами полупустынных растений, буйная зелень в поймах рек и накаленный воздух. Самое большое мокрое достижение - пару капель и полдня легкой облачности.


Но растениеводством здесь занимаются, поливным.
Почувствуйте разницу: слева - естественное состояние, справа - искусственное.

Поэтому, глядя на эти виноградники, первое, что приходит в голову: "поливные!"


Ан нет! Все виноделы по очереди убеждали нас, что поливают лозы не обязательно каждый год, а если и поливают, то не больше двух раз за сезон. Не хотят, а приходится!
Так что, или туфовые породы, которых много на острове, аккумулируют влагу, или/и лозы достают до водяных горизонтов.
Горизонты должны быть, иначе не объяснить зеленые склоны среди всеобщей сухости.


Почвы: аллювиальные отложения в поймах рек, суглинки, мрамор и вулканические породы - туф и гранит.




Виноградники разбиты ближе к центру острова. Здесь они спрятаны от иссушающего африканского ветра. Вдали от берега, море не слишком сглаживает, усредняет климатические показатели, и есть разница дневных и ночных температур, по крайней мере, в 10-12 градусов.

То есть, сохраняется возможность хоть как-то, хоть капельку, сохранить ускользающую кислотность.
За кислоту борются, за каждый грамм! И решение о сборе урожая принимают, когда кислота начинает падать. Сахар в этот момент находится на отметке около 220 г/л. Состояние полифенолов (танинов) в этот момент не самое главное. Ну не дошли до фенольной зрелости (70-80%), а что делать, если сахар зашкаливает. У местных сортов винограда длинные вегетационные периоды, как у любых южных сортов. У Cannonau (Каннонау), например, по местным подсчетам, около 200 - 210 дней. Эта фотография была сделана 1 августа (но, правда 2013 - год с очень длинной весной). Veraison - половина ягод окрашена.


В идеале, урожай нужно было бы снимать в середине октября. А собирают на 2-3 недели раньше. Чтобы сохранить свежесть = кислотность и снизить спиртуозность. Но не все местные виноделы печалятся из-за высокого спирта в своих винах. И некоторые дают Каннонау проявить себя во всей красе. Серьезные сарды должны пить серьезные вина.
Винодельня Cantina di Orgosolo
Винодельня Cantina di Orgosolo

Каннонау - основной красный сорт на острове. Он же Гренаш на юге Франции, он же Гарнача в Испании. До сих пор спорят: "кто курица, а кто яйцо". То ли все остальные родственники произошли от Каннонау, то ли предка Каннонау завезли многочисленные завоеватели Сардинии. Сейчас это уже не так важно. Главное, что он ведет себя в соответствии с родовыми привычками, как его собратья на континенте.
Общая проблема у всех братьев - это платье будущего вина. Постоянная головная боль и борьба виноделов за цвет. Сравнительно быстро вина из Каннонау обретают кирпичный флер. Кому-то удается сохранить цвет и удержать в молодых винах рубиново-гранатовую гамму, а кто-то считает, что это особенность сорта, и не нужно это маскировать. Один хозяин винодельни уверял нас, что именно у его вин настоящий цвет Каннонау, тот который дан ему от природы - темный рубин с шоколадным оттенком.


В слепой дегустации его 3-х летнее вино можно было-бы спутать с 15-20 летним Мерло Grand Cru с Правого Берега. Сглаженные сладковатые танины, чуть животинки на скотном дворе и кирпичные тона прозрачного платья.
Его вино - его право! Тут главное вера, что именно так нужно делать вино из Каннонау! Шоколадные вина, как, оказалось, тоже имеют своих почитателей!

Формирование цвета вина процесс и технологически, и химически очень сложный. Все имеет значение.
1. В каких условиях формировались ягоды (количество солнца и осадков, высота над уровнем моря, температура и наследственность);
2. Насколько раздроблены были ягоды перед попаданием в чан;
3. Была ли холодная мацерация;
4. Насколько серьезно проводили ремонтажи, делистажи или использовали чан с устройством для перемешивания мезги;
4. При какой температуре шло брожение;
5. Но самое главное, в каком количестве присутствовал кислород при этих манипуляциях.
6. И в каких условиях шла выдержка вина.
Основные защитники цвета в вине это танины и кислота.
Танины соединяются с красящими пигментами - антоцианами, занимают "посадочные площадки" кислорода, и тем самым спасают антоцианы от окисления. А значит, сохраняют цвет, и придают ему темно-рубиновое благородство. Этот процесс начинается уже при брожении и продолжается в бочке при выдержке. Образуются, так называемые, комплексы. Со временем они выпадут в осадок и окажутся на дне бутылки. А часть разрушится, и голенькие окисленные беззащитные антоцианы придадут вину кирпичные тона.
Конечно, я утрирую, и процесс намного сложнее... Но вернусь к роли кислорода.
Учитывая сортовые особенности Каннонау - количество и качество антоцианов, количество и качество защитников - танинов, нужно очень осторожно обращаться с кислородом в процессе винификации. Вот тут как раз важна философия винодела. Провести брожение быстро, при довольно высокой температуре в 30 град., практически без доступа воздуха. Или медленно при естественной температуре (ограничивая верхний придел в 32 град.) с открытыми ремонтажами (перекачкой) в начале пути.


Из этого складывается стиль будущего вина. А стилистика на Сардинии разная. Но об этом позже.
Сейчас о кислороде и о выдержке.
Немного кислорода при выдержке, вину, все же необходимо - для формирования цвета. Для этого проводят переливки из бочки в бочку. Вино при переливках, как-бы проветривается - испаряется СО2, стабилизируется цвет и удаляется осадок - причина редукционных ноток.
При контакте с кислородом образуется ацетальдегид (помните запах перегара у страждущего около магазина по утрам?). Он (ацетальдегид, а не страждущий) помогает найти друг друга - танинам и антоцианам, служит как-бы мостиком между ними. После переливок цвет становится намного глубже и богаче.
И следующий очень важный пункт сохранения цвета - кислотность.
Антоцианы удивительно переменчивы - при изменении рН вина (кислотности) они могут стать бесцветными, а могут поменять цвет с красного на фиолетово-синий. Наверное, каждый в начале винной карьеры, пытался застирать винное пятно в туалете ресторана водопроводной водой, и получал волшебное превращение - из красно-бордового пятно становилось сине-фиолетовым. Щелочная реакция воды переводила одно химическо-оптическое состояние антоцианов в другое. То есть, в кислой среде они скорее красно-алые, а ближе к щелочной - синие. В вине они ведут себя точно так же. Чем кислее, тем краснее. Чем кислее, тем стабильнее. Не зря же говорят, что вина для долгой выдержки должны иметь достаточную кислотность.
А в южных винах, где мало кислоты, сохранение цвета становиться проблемой.
Еще и поэтому идет борьба за каждую граммульку кислоты в винограде. Закон в Италии милосерден и на Сардинии разрешено подкислять вина, чем и пользуются некоторые виноделы и крупные компании. Чуть сбалансировать, сгладить высокий алкоголь и стабилизировать проблемный цвет.
В попытке не допустить окисления сусла и ограничить влияние кислорода, можно поймать другую проблему - излишнюю редукцию. В 2/3 вин до трехлетнего возраста из Каннонау, которые нам удалось продегустировать на Сардинии, была редукция. Ну ладно бы у старых (некоторые вина очень быстро стареют, уже после 5-ти лет), но у молодых! Так что, трудно тамошним виноделам - и жарко, и сахар, и кислоты мало и антоцианы шалят!
Каждый из этого положения находит свой выход. Мы побывали и на крупных предприятиях, и на маленьких, практически гаражных винодельнях. Даже на крупных заводах, где, казалось бы, все одинаково выверено, и определено соответствующими энологическими инструкциями Евросоюза, встречаются варианты творческого подхода. Вот пример:
Крупный завод "Dorgali" (www.cantinadorgali.com) в винодельческой зоне Nuoro, в одноименном городке Dorgali.
Энолог Микеле. Все знает, очень умный, отвечает на любой вопрос.
Энолог Микеле и наш проводник Катюша.

Мощности впечатляют, и настроение падает, подспудно готовишь себя к усредненному профильтрованному неживому варианту южного крепкого вина.
Цистерна для ассамблирования вин
Цистерна для ассамблирования вин
Но потом выясняется, что и триаж (проверка и выбраковка некачественных ягод) у них ну просто обязателен, и что у каждой партии винограда своя судьба. Что есть участки с урожайностью 1,5 кг на лозу (4,5 - 5тыс. лоз/га, около 50 Гл/га) и винификация проходит в дубе, долго и при низкой температуре (около 25 - 27 град.).


А есть участки, где лозе позволяют воспитать 3 кг ягод, и из этого винограда делают столовые вина. И в этом случае нет смысла нести лишние затраты - ферментация пройдет быстро, а выдержка будет недолгой, в стали.


Красные вина, которые мы дегустировали (ДОС) не были тяжелыми, перегруженными спиртом и танинами. Кислотность была грамотно интегрирована и скрывала южное происхождение винограда. А белые были просто выше всяких похвал! Сталь помогла сохранить свежий сортовой аромат, легкие, красивые, правильно охлажденные вина помогли избавиться от страха перед цистернами в 500 Гл.


Из четырех маленьких виноделен, где удалось побывать, тремя владеют люди, которые только во второй половине жизни смогли заняться тем, о чем мечтали многие годы - винотворчеством. У них есть энологи - не случайные люди с дипломом, а единомышленники.
На таких маленьких предприятиях всегда очень интересно! Разная философия, разное отношение к лозам, разная трактовка процессов производства и, как следствие, абсолютно разные вина!
Винодельня Atha Ruja (http://www.atharuja.it) расположена в том же городке Dorgali. Хозяева Pietro Pittalis и Anita Salis. Они владеют красивым отелем, но виноделие - страсть для обоих.


Только красные сорта, в основном Каннонау. Лозы сформированы по системе "кордон". Pietro считает, что в местных условиях такое ведение лозы более оправдано. Нужно только регулировать урожайность подрезкой и "зеленым сбором", и не разрешать лозе производить более 1,5-2 кг.
На винограднике пробурены артезианские скважины, и воду качают с глубины 40 метров. Организовано капельное орошение - по 10 л на лозу, 2 раза за сезон.
Виноград снимают при сахаристости минимум в 21-22%. Брожение начинается само и температуру стараются не регулировать.

На Сардинии очень талантливые и очень старательные дикие дрожжи: 17 - 17,5% Alc. - легко! Если сахара в сусле много, брожение идет бурно, и температура подбирается к опасной отметке 32-33 град. Только тогда вмешиваются виноделы и остужают пыл добросовестных грибков.
Здесь часто позволяют себе дикие дрожжи. Сардиния - сухой рай для органического земледелия. Все хозяйства, где мы побывали, используют элементы органического виноградарства и виноделия. Некоторые имеют сертификат. Виноградники обрабатываются не превентивно, а по факту заболевания. То есть, может и пронесет, и не придется применять бордосскую жидкость. Живая и здоровая микрофлора попадает в чан и обеспечивает алкогольное и малолактическое брожение. На континенте это большой риск, мало ли кто там вырос на винограднике. А здесь - обычное дело! Удобрения тоже естественные - компост и трава, которую запахивают в междурядье.

На Atha Ruja вино точно делает себя само. Это философия винодельни! Практически без фильтрации. Фильтр с ячейкой 30 мкм, это не обычные 0,45 мкм на крупных предприятиях! А если нужна оклейка для красных вин - классические белки. Как в лучших домах.


Замечательные гастрономичные вина. Без навязчивых танинов. Без алкогольной тяжести. С уникальным ароматом черешни. Но не сладкой черешни с гладким вкусом, а нечто среднее - между дикой вишней и культурной черешней. Приятная терпкость во вкусе и запоминающиеся нотки в аромате. Причем, почти во всех местных винах из Каннонау, мы находили отголоски этой автохтонной черешни. Говорят, она существует на самом деле, не в вине, а на черешневом дереве.

Несмотря на нынешний тренд в сторону розовых вин, не могу себя заставить изменить к ним отношение - непонимание. Красные сорта, из которых они сделаны, обычно не несут выраженной ароматики. Очень короткая мацерация при низкой температуре не позволяет получить даже те ароматические соединения, которые есть в кожице ягоды. Все ароматы привнесенные, и скорее, подарены культурой дрожжей. Тела у вина тоже нет, хотя условный рефлекс срабатывает на цвет (все же красные тона) и рецепторы ожидают почувствовать хоть какую-то опору. Небольшое содержание танинов может вызвать горьковатый тон, его иногда маскируют остаточным сахаром. И еще отсутствие достаточного количества танинов оставляет антоцианы без прикрытия. Очень часто и скоро у розовых вин появляется желтоватый тон, который не считается достоинством.
В общем, для меня эти вина пока не понятны.
Но, на Сардинии были два вина, которые меня удивили. Первое сделали из Каннонау на уже упомянутом производстве "Dorgali".


Очень свежее, с приятным ароматом винограда, который так хорош, что заполняет все пустоты во вкусе, свойственные розовому вину.
А второе - экспериментальное, выдержанное в бочке!
Оно родилось на винодельне Giuseppe Segilesu (www.giuseppesedilesu.com) в городке Mamoiada - от восточного побережья к центральной части Сардинии. На этикетках винодельни красуется ритуальная маска. Это символ города и атрибут местных карнавалов и городских праздников.


Владелец - глава многочисленной семьи, где все принимают участие в семейном бизнесе.


Виноградники разбиты на высоте 700 м над уровнем моря и зимой бывает холодно, даже снег выпадает! А весной и осенью частые дожди. Поверить в это можно только глядя на лишайники, по соседству с виноградниками.

"Ведьмины норы" - там очень-очень давно жили люди.
Основной сорт тоже Каннонау (95%). Совсем немного белого автохтонного сорта Granazza, который чудом сохранился на старых виноградниках.
Лозы сформированы по типу alberello (гобеле), поэтому урожайность достойная - 30-50 Гл/га. Возраст некоторых кустов впечатляет: 50-100 лет.





Уже несколько лет на этой винодельне исповедуют органическое земледелие. Создают конкурентную среду для лоз - засаживают междурядья травой и не поливают. При незначительном поражении грибками, могут предоставить растениям возможность самим справляться с болезнью, и вырабатывать иммунитет на будущее.
В этом месте климат более континентальный, ночью температура существенно снижается, что удлиняет период созревания. И у лоз появляется шанс, приблизится к полифенольной зрелости, а значит к более сложным винам, с более долгой жизнью.
При брожении работают только дикие дрожжи.
Это не первая винодельня, где стараются не регулировать температуру ферментации, и удлиняют, насколько это возможно, контакт сусла с мезгой (30-40 дней). Это не опасно, как может показаться на юге, у Каннонау очень спокойные танины и не "кусаются". Отдельные супер-партии винограда могут сбраживать в дубе. И почти везде: "non filtered".




Политика этой винодельни: "не идти против природы" - что выросло, то выросло! И если спиртуозность вина 15-17%, значит, так тому и быть. Поэтому, нужно исхитриться, чтобы грамотно интегрировать алкоголь, и местному энологу Сальваторе это удается! Замечательные вина - достойные представители Каннонау. Кстати, здесь подчеркивают, что на виноградниках особый клон Каннонау - Cannonau di Mamoiada.



На этой винодельне очень любят эксперименты. Белое из автохтонного сорта Granazza - Perda Pinta. Sulle Bucce. Barbagia I.G.T. Очень ограниченный тираж.
Как Вам? Ферментация на мезге 7 дней, дикие дрожжи, 12 мес. в дубе, в зависимости от года 15,5 - 17,5 % Alc. И это у белого!


Не пробовали, но заявлено, что в аромате: розмарин, цвет акации, потом появляются тропические фрукты, специи, и обязательно, чуть минеральности. Употреблять это чудо природы можно и с белым, и с легким красным мясом, и с жирной плотной рыбой. Навевает воспоминания о Грузии. Правда, там нет такой спиртуозности.

А это попроще, более демократичное.


И еще один эксперимент -
ERESSIA Cannonau di Sardegna Rosato D.O.C..
Сутки холодной мацерации (настаивания на кожице), самотек, а после брожения, выдержка на осадке в барриках 8 месяцев! Плюс малолактика. И нет окисленности ни в цвете, ни в аромате. Свежие, чуть парфюмированные тона, приятная кислотность (5,5 г/л) и тело, есть тельце, вполне ощутимое! Ну очень интересно! Всего 1800 бут. в год.



Последняя винодельня, о которой стоит рассказать - Cantina di Orgosolo (www.cantinediorgosolo.it). Гаражная, в прямом смысле этого слова. 19 виноделов в складчину снимают большой гараж и делают там свое вино. Первая мысль, когда мы шли вдоль ряда гаражных ворот, что хозяева решили прокатить нас до виноградников. Но, потом, гаражные ворота поехали вверх, и перед нами предстала винодельня, со всеми составляющими, да еще с картинами по стенам.


Настенная живопись - отличительная особенность местного поселения, сейчас.



А в 70-е Orgosolo считался прибежищем Мафии, и город жил по своим понятиям. Люди пропадали среди бела дня, и в лучшем случаи за них просили выкуп. В 1961 году был снят известный фильм "Бандиты из Оргозоло", в котором раскрывается рецепт превращения обычных пастухов в бандитов со стажем.


Наш гид, как, оказалось, специально обходила молчанием место расположения последней винодельни, чтобы мы не отказались от посещения. Страх перед этим местом до сих пор остался у многих местных и просвещенных приезжих.
Сейчас это симпатичный городок, стены домов, которого расписаны сценами из политической и бытовой жизни. Настенная роспись - это марка, это бренд, это то, что может привлечь туристов, как дополнение к боевому прошлому.


Харизматичные гаражные виноделы, которые очень хорошо помнят 70-е, сейчас заняты мирным делом, и производят добросовестные вина на каждый день.
Некоторые с очень приличным уровнем алкоголя.
И, несмотря на то, что они коренные сарды, по сути своей, это креативные итальянцы. Вот какой секрет скрывается за обычной невзрачной этикеткой.


Кроме Каннонау, на Сардинии выращивают:
Carignano, Monica (автохтон), Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Вovale sardo (автохтон), Мalvasia nera.
Белые сорта:
Vermentino, Nuragus, Chardonnay, Nasco.

Из Vermentino делают единственный DOCG на острове - Vermentino di Gallura. И более общий "региональный" DOC - Vermentino di Sardegna.


Вина очень разные у разных производителей. Их винифицируют в стали, чтобы оградить от окисления и сохранить аромат. Лучшие из них с уместной спиртуозностью, хорошей кислотностью и свежим специфическим сортовым ароматом. Вина с такими сбалансированными характеристиками можно сделать, если тщательно выбирать сроки уборки урожая, и если повезло с терруаром.
Виноград в жарком климате, особенно белый, часто снимают не совсем дозревшим, и в вине могут быть тона травы и зеленого болгарского перца. Тут как повезет.
А если винограду позволили набрать сахар, то это будет белый монстр - тяжелый и основательный.


Дорога к месту нашей дислокации была не долгой, чуть больше часа - Сардиния очень маленький рай. Горы, виноградники, оливковые рощи и море.








Добрались быстро, а общая картина в действиях местных виноделов не складывалась еще долго. Разные технологические приемы и разные стили, разные терруары, разное ведение лозы, множество разных сортов (мне удалось познакомиться только с двумя основными).


Постепенно мелочи отступили на второй план, и осталось главное - юг есть юг, и всё здесь крутится вокруг одного - уровня алкоголя и кислоты. В выигрыше оказывается тот, кому удается сохранить паритет. И, конечно, главный герой - Каннонау. Со своими достоинствами и недостатками. Другого такого здесь нет, и в ближайшее время не будет. Да и не надо!

This page was loaded Feb 19th 2018, 6:18 am GMT.