?

Log in

No account? Create an account
Ирина Годунова
Традиционные грузинские вина из квеври. Особенности производства. 
7th-Nov-2013 01:17 am
irgo



Квеври - глиняный сосуд, в котором проводят брожение и выдержку традиционных грузинских вин.
Парк компании «Виноделие Хареба (Winery Khareba)

Вина из квеври способны вызвать сильные эмоции за пределами Грузии.

Если ты вырос на винограднике, то первый глоток вина был сделан около семейного квеври, закопанного в родительском марани (марани - помещение, комната где "живут" квеври).
Марани

Первая встреча с вином многое определяет и остается, как точка отсчета на всю жизнь. А если у человека нет семейного марани, и живет он за пределами Грузии, то точки отсчета совсем другие. От сладкого красного советских времен, до правильного сухого, идеально сбалансированного, с берегов Гаронны. Поэтому, чтобы нам не отвергать непривычное, попробую проанализировать источники необычного вкуса и разобраться в некоторых технологических вопросах.
В Грузии к вину относятся, как к воздуху - без него нельзя жить. Поэтому вино делает каждая семья. Если сам не можешь (не удобно на балконе), помогут загородные родственники. В каждой семье десятилетиями складывались свои понятия о технологии производства, и свои понятия о вкусе и аромате.
Раньше единственным сосудом для сбраживания и хранения вина был квеври. Квеври для грузин - сакральный сосуд, который служит людям уже многие столетия!

Употреблять выражение "амфора" не правильно, хотя часто встречается в зарубежной винной литературе. Греческая амфора использовалась только для хранения вина, масла, зерна и других продуктов. Поэтому, горлышко у нее довольно узкое - удобно закрывать, запечатывать. А Квеври сделано для винификации и имеет широкое горло.
Квеври "строят" - начиная с узкой нижней части, слоями, постепенно по спирали, надстраивая и поднимая стенки. После того, как сосуд готов, его сушат в тени, до тех пор, пока влага не испарится. И только потом - обжиг, при 900 град. Перед использованием стенки обрабатывают горячим воском. Воск заполнит поры и существенно осложнит поиск посадочных мест грибкам и бактериям.
Закапывают квеври в сухой грунт, с хорошим дренажем. А перед этим обмазывают раствором, содержащим известь.
Слева очень старый сосуд, справа моложе

Качество глины и искусство мастера - необходимая составляющая успеха винодела. К хорошим мастерам записываются на год вперед!
Стоят квеври дорого. Общая формула: 1л = 1$ (1$=1,67 лари, на ноябрь 2013).
Квеври используют и на Западе и на Востоке Грузии. Но приемы виноделия различные. На Западе, в Имерети вина более легкие, на Востоке более полнотелые. Может быть это связано с кухней. На Востоке, в Алазанской Долине (Кахети) скорее мясная кухня. На Западе больше овощных, молочных блюд и выпечки.


Алазанская Долина
Алазанская Долина
Традиционные вина производят в маленьких частных хозяйствах, и на современных винодельнях. Последнее время, спрос на них растет, как на все натуральное.
Работать с квеври сложно, гораздо сложнее, чем с любой другой емкостью. На любом этапе возможны огрехи, которые дают те нежелательные тона - предмет недоумения при дегустации некоторых вин. Но, наверное, есть что-то магическое в форме этого сосуда, иначе, почему от него не отказываются, и в разных концах Земного Шара, появляются "двоюродные братья" - "яйца".
Напомню, в общих чертах, основные принципы производства традиционных вин в квеври (См. статьи от 1-2 июня 2013 г.).
Виноград можно использовать и красных, и белых сортов.
В Кахети прекрасно себя чувствуют:
красный Саперави, и белые - Ркацители, Мцване (Mtsvane Kakhuri), Киси (Kisi) и Хихви (Khikhvi).
Мы будем говорить о белых винах, о самом экстремальном способе производства - с гребнями.
Гребни должны быть зрелыми - не зелеными, а коричневыми.
Ркацители

Виноград давят разными способами - в сацнахели или в более современных давильнях с механическим или электрическим приводом. Раздавленный виноград, вместе с гребнями помещают в квеври. Во время бурной фазы брожения несколько раз в день шапку погружают.
Для того чтобы:
- выровнять или снизить температуру - внутри шапки она гораздо выше;
- заселить все сусло дрожжами, которые любят лакомиться на вкусной мезге и дышать кислородом,
а "работать"- производить спирт не очень хотят, и в глубину сусла по собственной воле перемещаться не станут;
- обогатить сусло питательными веществами из кожицы, для полноценного развития колонии дрожжей;
- экстрагировать в сусло полифенолы и ароматические соединения;
- и ограничить деятельность уксуснокислых бактерий.
Мастер-класс у Soliko Tsaishvili
Мастер-класс у Soliko Tsaishvili
После активной фазы брожения, квеври закрывают, оставляя пути для отвода углекислого газа.


Дрожжи потихоньку завершат спиртовое брожение, чего не скажешь о молочнокислых бактериях. Если позволяет температура они будут продолжать свою деятельность в вине. А значит, как при любом процессе брожения будет выделяться углекислый газ.
И только потом, когда и этот процесс закончится, наполненный под горлышко, сосуд закрывает герметично. Крышки могут быть самыми разными - сланцевые, стеклянные или деревянные.


Поверх деревянных крышек, на Западе Грузии, укладывают слой глины и тщательно утрамбовывают.
Марани Archil Guniava (https://www.facebook.com/archil.winecellar)
Марани Archil Guniava

Вино будет находиться в контакте с мезгой и гребнями от нескольких недель до нескольких месяцев. Все зависит от целей винодела.
Первая мысль человека, знакомого с производством белых вин: "Гребни и белое сусло не должны контактировать! Даже кожица, содержащая танины, и та лишняя! Уж не говоря о разрушительной работе ферментов, сцепленных с мезгой!" Все так, но в этом процессе есть своя, основанная на столетних традициях, логика. Вино в Грузии не средство для медитации, не аперитив, это партнер для еды. Еды обильной, разнообразной и яркой.


Застолье при этом долгое, сопровождаемое тостами, которые требуют ясности рассудка. Попробуйте выпить хотя бы литр красного чилийского танинного вина, с крепостью 14 -14,5%, под еду, сдобренную травами, чесноком и перцем. Будет трудно. А кахетинского вина можно выпить много, очень много, причем без разрушительных последствий! Удивительно, но действие этого вина на организм человека кардинально отличается от привычной интоксикации - нет обычного посталкогольного самочувствия.
В процессе винной эволюции, в Грузии вывели формулу вина: желательно белое, среднекислотное, малоспиртуозное (11-12,5%), среднетанинное. Танины и кислота помогут справиться с любой пищей, а антиоксиданты и низкий процент спирта сохранят ясность рассудка.
Первая "скрипка" - танины. "Танины" собирательное название разнообразных групп химических соединений, у которых есть общая часть - фенольное кольцо. В литературе их относят к полифенолам. У виноградных танинов (именно виноградных) есть замечательная способность - образовывать комплексы с себе подобными. Несколько маленьких молекул, таких как катехин, эпикатехин и их более крупные собратья, собираются вместе - конденсируются. Крупные комплексы обладают дубящими, вяжущими свойствами.
То есть, могут соединяться с белками и осаждать их. Поэтому их и назвали дубильными веществами - в старину с помощью танинов дубили кожу - делали ее жесткой и непроницаемой для влаги. Это свойство танинов возводит их в ранг главных борцов с микрофлорой. Танины гребней, кожицы и семян связывают любые белки в сусле - окислительные ферменты, бактерии, белки виноградной ягоды. Способность гасить окислительные процессы в сусле, выявляет еще одно свойство танинов - антиоксидантное.

При производстве белого вина по европейской технологии, сусло почти сразу отделяют от мезги. Если и была холодная мацерация перед брожением, процесс был так краток, что не позволил суслу обогатиться танинами. Лишенное танинов, будущее вино очень подвержено окислению. Это одна из причин, почему брожение по белому проводят, в большинстве случаев, в закрытых стальных емкостях.
В нашем случае, все наоборот - белое сусло обогащается виноградными танинами. Первая дегустация белого плотного вина, с приличным содержанием бодреньких, чуть вяжущих танинов, приводит к сшибке в сознании! К этому нужно (можно) привыкнуть!
И еще готовом вине могут ощущаться тона окисленности - степень зависит от количества кислорода, попадающего при винификации.
В эту поездку, нам повезло, и мы оказались в гостях у замечательного человека и винодела с большим стажем Батоне Солико Тсаишвили (Soliko Tsaishvili, https://www.facebook.com/soliko.tsaishvili).
Весной, в первое путешествие по Грузии, он был очень занят на винограднике. И мы ненадолго отвлекли его от работы.

В этот раз самая горячая пора сбора урожая уже прошла, и активная фаза брожения его вин подходила к концу, поэтому можно было поподробнее расспросить Батоне Солико о традиционном виноделии, о приемах работы в этой технике, и даже, чуть, поучаствовать в процессе! Мы очень обрадовались этой возможности, потому что к Солико приезжают учиться студенты-энологи из европейских стран, интерес к этой технике очень велик.
Но, вернемся в марани.
Вторая половина спиртового брожения в квеври - очень важный период.
Во время ферментации одна дрожжевая клетка перерабатывает 10000 молекул глюкозы в секунду, при этом выделяется 50 л углекислого газа на 1 л бродящего сусла. Углекислый газ тяжелее воздуха, и скапливаясь на поверхности мезги, он защищает ее от окисления и "поедания" уксуснокислыми бактериями. Когда брожение заканчивается, СО2 перестает выделяться, и естественная защита улетучивается. Отследить этот процесс можно - просто зажечь спичку, и медленно опускать ее в квеври. Момент, когда пламя погаснет - граница углекислого газа.



Пространство, над поверхностью бродящей массы окуривают серой, чтобы исключить воздействие нежелательной микрофлоры до полного окончания ферментации.
Когда углекислый газ перестанет выделяться, мезга (по-грузински - чача) постепенно начнет оседать на дно, увлекая за собой мелкие частички - естественная фильтрация. Косточки соберутся в самой узкой нижней части сосуда, а остатки кожицы изолируют их от молодого вина.
Эта дружная компания может находиться вместе до весны.
Некоторые виноделы снимают вино с мезги через 1-2 месяца. Естественно, вкус и аромат вин будет существенно различаться.
Древний процесс производства вина постоянно трансформируется и развивается. Нет строго-настрого прописанных законов! Есть семейные традиции, есть разный уровень винного знания, есть разные точки отсчета, есть творческий подход! И это залог постепенного совершенствования технологии.
Часто приходится слышать о тонах квеври в традиционных винах. Это может быть землянистый тон плесневых грибков, которые поселяются в порах сосуда, если за ним не было надлежащего ухода.
Батоне Солико рассказывал нам о том, как он ухаживает за квеври. Это чрезвычайно трудоемкий и ответственный процесс, который он не доверяет никому. Если осталась хоть крошечная колония представителей микрофлоры, они быстро проявят себя и последствия будут плачевными. Все вино воспримет этот нежелательный тон.
Квеври чистят специальными вишневыми скребками, которыми со стенок убирается осадок и отложения винного камня. В качестве абразивного материала используют золу. Сосуд постоянно промывается чистой водой, можно и под давлением, с помощью "Kercher". Грязная вода откачивается. Процесс продолжается до тех пор, пока вода не станет совершенно чистой. Стенки квеври промокаются чистой тканью, подсушиваются и окуриваются серой. Окуривание применяют и для защиты сусла во второй фазе брожения.


Раствор, содержащий серу, используется для протирания стенок сосуда во время брожения.
Все инструменты, которые соприкасаются с суслом во время ферментации, тщательно промываются под сильной струей воды и тоже обрабатываются раствором сернистых соединений.


Если квеври не используют сразу после мытья для хранения вина, и ему предстоит ждать следующего урожая, стенки покрывают смесью извести и золы.
То есть, при желании, можно отбивать атаки микрофлоры в процессе производства и никаких побочных вредных тонов в вине не будет.
Еще одна особенность традиционных вин, которая довольно часто встречается - дрожжевой тон. Дрожжи отмирают, и их "тушки" подвергаются автолизу (саморазложению). Этот процесс - причина появления специфического запаха.
При классической, европейской технике, после спиртового брожения, вино отстаивается и снимается с осадка, состоящего из клеток дрожжей, солей и белково-танинных комплексов. А дальше по желанию. Можно выдерживать вино на тонком осадке - «sur lie», долго, 3-4-5 месяцев. Это обогащает его и делает более сложным, маслянистым и округлым.
Выдержка проводится именно на тонком осадке, не на "полном", первичном, выпавшем сразу после брожения.
Иначе вино приобретет грубость во вкусе и специфические дрожжевые тона в аромате.

Белки дрожжевых клеток, составляющих основу осадка, разлагаются, и в сусло высвобождаются аминокислоты.
Некоторые аминокислоты, особенно при брожении, трансформируются в высшие спирты. Эти соединения могут быть основой сложной цветочной ароматики, а могут давать сивушные тона. Все зависит от условий брожения.


А еще в результате разложения аминокислот, в вине появляются соединения серы, около 10-20 мг/л. Это не много, но поможет в защите вина.
Есть еще одно интересное свойство дрожжевого осадка - он служит отличным восстановителем. То есть "грудью" закрывает компоненты вина от окисления.
Дрожжевые клетки отмирают, но их ферменты продолжают работать над взрослением вина и формировать вкус и аромат.

Конечно, при производстве традиционных кахетинских вин снимать с грубого осадка вино, которое винифицируется в квеври, очень затруднительно. И так как, по технологии, вино остается на гребнях и мезге после брожения довольно длительный срок, дрожжевой тон неизбежен.
Но возможны варианты. Не все виноделы оставляют вино в контакте с мезгой на всю зиму. В зависимости от вкуса и привычек, вино могут перелить в чистый квеври, в бочку или в стеклянную емкость. Тогда ярко выраженного дрожжевого тона можно избежать.
Раннее снятие с мезги смягчает вино, но лишает сусло существенной доли антиоксидантов.
Речь идет о флавоноидах - части танинного братства. Это кверцитин, ресвератрол, рутин, катехин, эпикатехин и их родственники. Они могут защитить не только сусло от окисления, но и нас. УФ-излучение, табачный дым, токсиканты и прочие вражеские агенты, провоцируют повышенное образование активных форм кислорода в нашем организме. Флавоноиды блокируют часть этих процессов. Можно употреблять их в виде таблеток, а можно в виде кахетинского вина. Последнее гораздо приятнее! Не зря же последнее время все ведущие винодельни строят у себя марани и закапывают квеври. Есть спрос на это "лекарство".
Слева VI век, справа XXI
Слева VI век, справа XXI
Иностранные туристы в Грузии, специально отыскивают эти вина, чтобы проверить рассказы об их действии на себе. Их не смущает необычный вкус и аромат традиционных вин. Они привыкли заботиться о своем здоровье и быстро уловили связь между продолжительностью жизни в Грузии и потреблением кахетинских вин с правильной едой.


Есть еще одна особенность у грузинских традиционных вин. Это очень сглаженная кислотность. Все дело в том, что процесс рождения вина абсолютно натуральный. За прохождением малолактической ферментации, в большинстве случаев, не следят.
Это в классическом виноделии считается, что нужно проводить малолактическую ферментацию, только после спиртового брожения. И тщательно отслеживать окончание процесса превращения острой зеленой яблочной кислоты в спокойную молочную. Правда сейчас, все чаще используют коинокуляцию - совместную работу культурных дрожжей и специально выведенных штаммов бактерий, которые стараются не мешать друг другу. При винификации сусла в квеври молочнокислые бактерии тоже активно трудятся параллельно с дрожжами. Но, в отличии от культурных микроорганизмов, в пищу идут совсем другие компоненты вина, не только яблочная кислота. Другие кислоты и даже спирты, сахара - все пригодится при такой конкуренции.
В белых европейских винах(не бочковой выдержки), чаще всего, этот процесс не допускают, добавляя серу. Тем самым, сохраняя свежесть и хрустящую кислотность.
В нашем случае, никто серу не добавляет. Вино делает себя само. Конечно, винодел, время от времени, проверяет насколько благополучно протекает созревание вина. Но, если нет отягощающих обстоятельств, то и внедряться в естественный ход вещей не принято.

Гребни тоже вносят свою долю в процесс формирования кислотного состава. В них содержится много калия. При взаимодействии с кислотами образуются соли, которые выпадают в осадок - кислоты исчезают.
Так что, в формировании необычной кислотности участвует несколько химических и биохимических процессов.

После практических и теоретических занятий, Батоне Солико провел для нас дегустацию кахетинских вин.
Солико Тсаишвили с женой, Ника Бахия с мамой, и мои друзья

Действительно, традиционные вина производят неизгладимое впечатление.
Особенно запомнилось белое вино из - Rkatsiteli (Uroebi), Our Wine.
Виноград для этого вина был выращен в микрозоне Uroebi (Алазанская Долина), около села Bakartsikhe. Виноградник уже несколько лет живет по законам органического земледелия. Урожайность небольшая - 1кг с лозы.


Вино янтарного цвета, с плотным телом, тонами белых цветов и подвяленных сладких фруктов. Аутентичное вино, яркий представитель традиционных кахетинских белых вин!
А это красное Саперави, тоже в традиционном исполнении.


Этикетки для вин Солико, создает его друг и сосед - Ника Бахия
Ника с мамой
Ника Бахия и его мама
Ника художник, скульптор и винодел (https://www.facebook.com/nika.bakhia).
Дизайн его этикеток запоминается навсегда!


Нам довелось попробовать его вина - красные варианты традиционных кахетинских вин из главного сорта Алазанской Долины - Саперави (Saperavi).
Виноград выращен в микро-зоне Kardenakhi (Tsarapi). Лозы ведут спартанский образ жизни, отстаивают свои права на жизнь, поэтому вина богаты полифенолами: танинами и антоцианами.
Свои вина он сбраживает в квеври, на мезге без гребней. Кожица контактирует с суслом 30-40 дней. После, 2 года выдержки в квеври.
Он подарил нам бутылочку своего вина - Saperavi from Tsarapi, Nika Bakhia's Wine Cellar. Удивительный насыщенный гранатовый цвет, яркие тона спелой черной смородины, шелковицы, немного малины, и танины. Куда же без них! Молодые, но хорошо воспитанные!


У этой бутылки была завидная судьба. Мы выпили ее на берегу Куры,


в день рождения нашего друга Джонди Табунидзе (https://www.facebook.com/jondo.tabunidze).
Джонди Табунидзе

Это была не первая поездка, которую он организовал для нас. За 11 дней мы проехали 1200 км. Эти дни пролетели, как одно мгновенье!



Традиционные вина делают и на крупных современных винодельческих предприятиях. Например, растущее и успешное винное хозяйство - Schuchmann, в Телавском районе, в селе Kisiskhevi (http://www.schuchmann-wines.com/en/wines-of-georgia/Schuchmann-Wines.html)
Хозяин этой винодельни - немец Бурхард Шухман, который за 10 лет вложил в строительство и оборудование больше 10 млн.$.
Бурхард Шухман

Залог успеха: грамотный менеджмент, замечательный энолог Георгий Дакишвили, правильные терруары и лозы, и как результат - прекрасные вина.
Когда мы приезжали весной, закладывался еще один марани. А осенью здание уже было построено.
Марани №1
Марани №1

В хозяйстве делают вина по европейской и традиционной технологии (красные и белые), игристые в классическом исполнении и чачу.
Линейка премиальных вин из квеври - Vinoterra.
Это другая ипостась традиционных кахетинских вин - современная, более спиртуозная, без выраженной окисленности и дрожжевого тона - породистые вина.




Белое вино сделано из автохтонного сорта Kisi. 6 месяцев контакта с мезгой.
Kisi встречается только в Алазанской Долине. Из него получаются замечательные вина, независимо от технологии производства.


Янтарный искрящийся цвет, многослойное, богатое, запоминающееся вино! После нескольких минут в бокале - яркие тона спелого абрикоса, персика и чуть цветущего медового луга.
А Саперави! Гранат в бокале! Чуть терпкое, кислотность не вступает в конфликт с танинами, она очень грамотно интегрирована в тело вина. Деликатная ароматика свежих фруктов, с легкими цветочными оттенками. Было ферментировано в квеври и выдержано 12 мес. во французском дубе.

Традиционные вина из квеври - очень интересное явление в винном мире. Тем более что существует множество переходных, гибридных методов производства. В каждом регионе, в каждом хозяйстве - своя философия, свое понимание винной сущности. Но только одна составляющая постоянна - квеври.
Грузия становится по-настоящему туристической страной. Строятся горнолыжные, морские, бальнеологические курорты, во многих регионах строительный бум. И в винной отрасли тоже активный рост.
Традиционное виноделие только одно из направлений развития. С конца XIX века развивается "европейское" виноделие, и очень интересная винная область - монастырское вино. Но эта тема для отдельной статьи.

Comments 
17th-Mar-2014 09:55 am (UTC)
Отличная у вас была поездка.

Мне, в качестве первого знакомства с вином из квеври, как раз и удалось попробовать Ркацители Глехури (Glekhuri) с вашей фотографии рядом с хачапури.

Был очень удивлен, действительно случился "заскок" в мозгу. :)
17th-Mar-2014 07:53 pm (UTC)
И это вино не лучший образец. Есть очень чистые, с удивительной незнакомо- непривычной ароматикой вина. Абсолютно неизведанная область!
17th-Mar-2014 08:00 pm (UTC)
Ну и это показалось не сильно грязным, по крайней мере придраться было не к чему. Хотя конечно по цене из недорогих совсем.

Но ароматическо-вкусовой ряд действительно незнаком, так что возможно в сравнении с более лучшими образцами можно и заметить огрехи.

Мы говорили о том, что бы было подай нам это вино в слепую и из чёрных бокалов. :)
17th-Mar-2014 08:44 pm (UTC)
Вот если бы Мцване или Киси от Шухмана, из линейки Vinoterra! Представляю реакцию человека, который не разу не сталкивался с винами из квеври! Но эти вина очень разные, все зависит от производителя. Хорошо бы вначале попробовать лучшие, чтобы было с чем сравнивать.
15th-Jul-2016 08:24 pm (UTC)
Такой вопрос: а вина в Грузии какие больше распространены: сухие или десертные?
18th-Jul-2016 10:56 pm (UTC)
Сами грузины всегда пили сухие белые вина, ферментированные в квеври. Из-за долгого контакта с кожицей (по кахетинской технологии и с гребнями), эти вина обладают всеми свойствами красных вин, но содержат оптимальное количество полифенолов. Это антиоксиданты, а значит они помогут справиться с любой интоксикацией. Любовь грузин к винам с остаточным сахаром всего лишь миф. Эти вина стали производить для россиян, больших любителей сладкого. Дореволюционную Хванчкару производили в небольших количествах и выпивали почти все на месте, в Раче.
19th-Jul-2016 03:14 am (UTC)
Ясно. Значит как буду в Грузии, придётся сахара досыпать.
This page was loaded Oct 18th 2017, 11:43 pm GMT.