?

Log in

No account? Create an account
Ирина Годунова
Винная планета - Грузия (ч. 2): О регионах и приемах виноделия 
1st-Jun-2013 08:42 pm
irgo
Квеври
Квеври

Квеври. Глиняный сосуд, объемом до 5 тонн, но чаще около 1,5 т. В раскопках находили древние квеври с двойными стенками(!), между которыми пропускали воду для охлаждения. Снаружи квеври обмазывали известью - это служило защитой от внешней среды.


Квеври
Квеври

Многие виноделы покрывают стенки изнутри воском. Сначала с помощью кисти наносят воск, затем опускают внутрь нагретый металлический брусок. Воск расплавляется и заполняет поры, что существенно облегчает уход, но меняет свойства квеври. Поэтому виноделы делятся на два лагеря - сторонников и противников этого метода. Сторонников гораздо больше.
Квеври зарывают в землю. Обычно на уровне земли, не в погребе. Помещение, где зарыты квеври, называется марани (погреб).

Марани VI  век
Марани VI век

Марани священное место для любого винодела.

Марани Gogi Margvelidze, Рача
Марани Gogi Margvelidze, Рача

Если повезло и грунт в этом месте сухой, то закапывают без особой подготовки. А если глинистый, то специально привозят речной серый песок и он служит колыбелью для сосудов. Интересно, что в некоторых реках в Кахети (р.Дуруджи) ничего не растет, именно из таких рек берут песок.



Скорее всего, это размытые вулканические породы с большим содержанием серы, которая, как известно, обладает бактерицидными свойствами. Из черных сланцевых пород, делают крышки для квеври.





Ценятся старые сосуды. И стоят они гораздо дороже. У вина из нового квеври, стенки которого не покрыты воском, могут появиться тона глины. При переезде старое проверенное квеври часто забирали с собой на новое место.
В доисторические времена дно квеври было плоское. Но часто это заканчивалось плохо - под весом жидкости сосуд разбивался.
Постепенно люди пришли к форме "амфоры".
Вероятно, это идеальная форма сосуда для винификации. Потому, что на протяжении всей истории виноделия, люди возвращаются к этой форме. Подтверждение тому, новомодные "яйца" из бетона, которые я встречала и в ЮАР, и во Франции, и в Италии. С той лишь разницей, что в "яйцах" винификацию можно проводить только по белому.
После использования, квеври нужно мыть.
Это очень трудоемкий процесс и для его облегчения существуют рукотворные приспособления: скребки из тонких веточек зверобоя, из уложенных в стопку пластинок вишневой коры, черпачки разной величины и конструкции, и прочее, прочее...







Чисто вымытый квеври подсушивают, обрабатывают известью и открытым оставляют до следующего использования.
Продолжение следует...
This page was loaded Jun 18th 2018, 9:25 am GMT.