?

Log in

No account? Create an account
Ирина Годунова
Винная планета - Грузия (ч. 4): Имерети 
2nd-Jun-2013 02:02 pm
irgo
Имерети.
Это Западная Грузия. Горный регион - 70 % территории занято горами. Виноградники ютятся на склонах или в небольших долинах.



Очень много рек и речушек, то есть много влаги и штамб винограда поднимают выше, чем в Кахетии - нужно спасаться от грибков. Часто лоза сформирована кустом - естественное ограничение урожайности.





Но все зависит от конкретных условий.
Почвы очень разнятся от участка к участку: аллювиальные, бурые, глинисто-песчаные, сланцевые породы, карбонатные.
Почти нет больших виноградников, как в Кахети. Более-менее крупные винодельческие предприятия подкупают виноград у частников. Обычное зрелище - маленький виноградник на склоне с большим уклоном. Один из виноделов рассказывал, что сахаристость ягод в верхней части его виноградника доходит до 270 г/л, внизу лишь 230. А между лозами всего-то около 25-30 м. Вот что значит лишняя влага!
Наиболее часто встречающиеся сорта винограда:
Белые - Tsolikouri, Tsitska u Krakhuna.
Цоликоури (Tsolikouri) - массовые посадки с 30-х годов ХХ века. Очень урожайный сорт, устойчивый к болезням. Дает вполне качественные белые вина для ежедневного употребления.
Цицка (Tsitska), выращенная на меловых породах отличается свежестью, минеральностью и замечательным ароматом. Известные грузинские виноделы считают, что виноград со старых лоз даст вина с потенциалом развития от 20 лет и больше!
А Крахуна (Krakhuna)! Ароматика и чистота вкуса этого вина никого не оставит равнодушным. Даже если не доедите до Имерети, обязательно попробуйте вино из этого винограда в Тбилиси.
Красные - Otskhanuri Sapere, Aladasturi, Vanis chkhaveri и др.
Отсханури Сапере (Otskhanuri Sapere) - редкий и капризный сорт винограда. Штамб поднимают повыше над землей, часто устраивают перголу, чтобы уберечь от грибков.



Из него делают серьезные вина, которые лучше выдерживать 2-3 года. но есть облегченный вариант. Не только в Северной Роне красный сорт смягчают белым сортом. Древняя техника производства вина в этом районе Грузии тоже допускала такой вариант. Сама природа продиктовала этот рецепт. Белый Tsolikouri созревает раньше Otskhanuri Sapere. Поэтому, сначала сбраживали белый сорт, а потом молодое вино добавляли в созревший красный виноград и проводили вторичное брожение. В результате получалось вино с хорошей кислотностью, ароматом свежих, только что созревших слив и вишен, с тонкими тонами фиалок и розы, и воздушным прозрачным платьем из рубиново-малинового шелка - Imeretian claret.

Otskhanuri Sapere
Otskhanuri Sapere

Единственная микрозона в Имерети это Sviri. Сорта винограда белые: Tsolikouri, Tsitska u Krakhuna. Впервые вино Свири увидело свет в 1962 году, а в 2002 г. был зарегистрирован аппеласьон. Вина делают в европейском стиле.

Имеретинская технология
Имеретинцы, в отличие от кахетинцев, обладают более легким нравом, более изощренной кухней с меньшим количеством мясных блюд и большим разнообразием овощных. Закономерно, что и стилистика вин совсем другая, не столь мужественная и аскетичная. Используют и белые и красные сорта винограда.
Так же, как в Кахети, для сбраживания и выдержки вина используют квеври.
Виноград собирают при сахаристости около 230 г/л сахара. Дневную партию обрабатывают сразу: помещают в сацнахели и давят виноград ногами около 2-х часов, старательно и не повреждая косточек, как раньше делали деды. В каждом хозяйстве приемы свои - кто-то вручную отделяет виноград от гребней, кто-то давит с гребнями. Но в итоге в квеври попадает сок и только небольшое количество мезги, от 3-х до 15-20 %. Брожение идет при низкой температуре и довольно долго от 15 до 30 дней. Что и понятно - осень, октябрь, ночью в горах очень прохладно. Если брожение проходит при температуре около 18 градусов, ароматику во многом формируют высшие спирты. Эфиры, которые они образуют, дают ягодные и цветочные тона, но, ни в коем случае, не "фруктовую корзину". После окончания активного брожения квеври закрывают, оставляя трубочку для выхода углекислого газа. Долго и спокойно идет малолактическая ферментация. Потом, мы почувствуем ее последствия - легкие, едва различимые сливочные ароматы, придающие вину округлость и маслянистость. Как учат повара: "в конце приготовления блюда добавь чайную ложку сливочного масла, чтобы округлить вкус".
В феврале-марте вино снимают с осадка и переливают в чистые маленькие квеври, стеклянные сосуды или в бочки, для дальнейшего созревания и хранения. Некоторые виноделы снимают с осадка чаще и раньше, все зависит от традиций в семье и философии самого винодела.
В результате, получаются красные вина с прозрачным гранатово-рубиновым платьем, с хорошей кислотностью, малотанинные, с очень нежной ароматикой свежих ягод и цветов.
Никакой окисленности ни в цвете, ни во вкусе. Очень гастрономичные вина с легким телом, которые способны оттенить любое блюдо на столе, от овощного до мясного.

У белых присутствуют видовые признаки вин, сделанных в квеври, но почти не слышны танины. Хлебная корочка, чуть дрожжевой тон и янтарный цвет выражены в разной степени у разных виноделов.

Марани Семена и Мамуки Чхеидзе, Имерети
Марани Семена и Мамуки Чхеидзе, Имерети
Продолжение следует...
This page was loaded Jun 18th 2018, 9:25 am GMT.