?

Log in

No account? Create an account
Ирина Годунова
Винная планета - Грузия (ч. 5): Рача-Лечхуми 
2nd-Jun-2013 02:34 pm
irgo
Рача-Лечхуми.
Северо-Запад Грузии.
По сути это два района: слева на карте Лечхуми, справа Рача. Горы, где зимой очень холодно и температура может опускаться до -25 градусов, а летом тепло и достаточно воды. Моя любимая сирень здесь уже отцвела, властвовала акация и зацветали розы.
Всего в этом регионе около 1600 га виноградников. Это немного, если сравнивать с Кахетией.
Почвы: глинистые, песчаные, известковые, карбонатные.
Горные условия существования диктуют свои законы ведения лозы.

Рача
Рача


Виноградники расположены на склонах. Штамб высокий и лоза использует шест для удержания равновесия.





Дренаж, низкая урожайность и желательно хороший год - вот составляющие успеха для этих и всех остальных вин в мире.
Сорта.
Белые: Tsulukidzis tetra u Tsolikouri.
Красные: Aleksandrouli, Mujuretuli, и очень редкий, но очень интересный Usakhelouri.
Это сорта - эндемики. Aleksandrouli пробовали высаживать в Словакии, но положенного сахара он там так и не набрал, не тот терруар.

Рача-Лечхумская технология изготовления полусладких вин.

Рача и Лечхуми считаются родиной природно-полусладких вин.
Иначе и быть не могло! Осень здесь наступает раньше соседней Имерети.



Если делать вино точно так же, как у соседей, оно не успевает добродить досуха из-за наступивших холодов. В вине остается сахар - естественный процесс получения полусладких вин.
Виноград собирают в момент, когда сахаристость сока перевалила через 230 г/л, оптимально около 250г/л. Если виноград оставить на лозе, и погода это позволит, сахар может дойти и до 300 г/л.
Так же, как и везде, виноград с виноградника попадает в сацнахели. В Раче мы видели удивительное сацнахели, выдолбленное из фундука, диаметром около 75 см!
Виноград давят долго, несколько часов, чтобы большая часть антоцианов и танинов попала в сусло. Из 100 килограммов винограда получается около 60 л сусла. То есть, вполне щадящий выход, как при мягком прессовании.
Сусло сливают в квеври (в Рача их называют churi) и ждут начала брожения. Иногда, для активации процесса, сусло бродит вместе с частью мезги. В этом случае через 2-3 дня, будущее вино сливают, и дальше брожение идет по белому сценарию. Обычно местные дикие дрожжи не выносят высокой концентрации спирта, и брожение прекращается естественным путем.
Если ферментация не прекратилась при спиртуозности 11,5%, делают переливку. Это останавливает процесс, а естественный холод не дает ему начаться вновь.
Квеври герметично закрывают, и углекислый газ служит консервантом.
Выпить эти вина желательно до наступления тепла. Серы они не знают, а большое количество сахара привлекает микрофлору. Поэтому легкое покалывание на языке - обычное дело с приходом весны.
Бывает, что резко наступили холода, и виноград в отдельных местах не успел набрать положенное количество сахара, тогда брожение проводят досуха.

На заводе процесс более унифицированный. После гребнеотделителя мезга вместе с соком поступает в чан для брожения. При низкой температуре 20-22 град., сусло сбраживается 7-10 дней до того момента, пока дрожжи не произведут 10,5-11,5% об. спирта. После этого сусло снимают (откачивают) с мезги. Выход 55-60%. Прессовое вино не используется. Отстой, быстрое охлаждение до +5 град. Хранение при низкой температуре, пока не появится заказчик на партию вина.



Необходимость постоянного охлаждения существенно увеличивает стоимость, и полусладкие вина стоят дороже сухих.
В результате:
Остаточный сахар - 30-50 г/л;
Титруемая кислотность 6-7 г/л (по винной кислоте);
При алкоголе около 11 - 11,5 % об.
Параметры полусладкого вина
Параметры полусладкого вина

Вполне сбалансированное вино, потрясающего активного цвета, со свежим ароматом винограда. А дегустация прямо из емкости для хранения производит просто феерическое впечатление.
Одна проблема - при таком сахаре придется стабилизировать вино, чтобы можно было перемещать его на далекие расстояния без специальных ухищрений. Поэтому, или очень много серы, но по закону вино должно содержать не более 30 мг/л свободной серы, или жесткая фильтрация, и не одна. При этом размер ячейки фильтра меньше размера бактерии.
Жалко, что в результате фильтрации уходит часть тела и аромата вина, но красивого выхода нет.
По закону эти вина можно выпускать в продажу после 1 января, года, следующего за урожаем. Пить их нужно строго молодыми, желательно в первый год, до следующей осени. Нельзя потерять виноградно-фруктовый свежий аромат и потрясающий цвет этих вин!

Самые известные полусладкие вина, контролируемые по происхождению.

Рача. Микрозона Хванчкара. Сорта Aleksandrouli, Mujuretuli.
Это вино раньше называли по имени его создателя - Кипианиевским.
С 1932 года - "Khvanchkara", красное полусладкое.

Лечхуми. Микрозона Твиши. Сорт Tsolikouri.
Вино "Tvishi", белое полусладкое.

Кахети. Левый берег р.Алазани. Микрозона Киндзмараули. Сорт Saperavi.
Вино "Kindzmarauli", красное полусладкое.

Кахети. Микрозона Ахашени. Сорт Saperavi.
Вино "Akhasheni", красное полусладкое.

В сухом остатке:
Грузия, со своими веками выверенными технологиями, оказалась в тренде современных винных течений. Низкая спиртуозность и танинность, интересные неизвестные сорта, природно-натуральный вкус вин, отсутствие серы, и органический подход к земледелию и виноделию. Это вина для любителей правильного образа жизни.
Для всех остальных - вина из автохтонных сортов, сделанные по европейской технологии, мало спиртуозные, не слишком тельные, которые можно пить молодыми. Интересно, приятно и понятно! А что еще нужно для среднестатистического потребителя вина!
Для гурманов - есть отдельные образцы уже сейчас, но самое главное это вина будущего. Вина, которые появятся на свет после изучения потенциала автохтонных сортов, подбора терруаров для них, и отработки методов производства.

Грузия с неимоверным количеством разных природных зон и сортов имеет светлое винное будущее, которое определит развитие самой страны!

This page was loaded Jun 18th 2018, 9:26 am GMT.