?

Log in

No account? Create an account
Ирина Годунова
Ботритис - паразит теплого трупа 
13th-Jul-2013 12:43 am
irgo



Всегда жалела, что это изречение не мое! Точнее не скажешь! Эта "зверушка" - одно из самых ярких винных впечатлений. Искрящийся золотом бокал сотерна, источающий необычайные ароматы, и сморщенная, покрытая плесенью, грязно-серо-коричневая гроздь винограда, прародитель этого вина!
batonage.com


Впечатление было настолько сильным, что заставило тут же засесть за книги, чтобы понять логику этого волшебного превращения.
Вот самое главное о Ботритисе (Botrytis cinerea) и его соплеменниках:
1. Это гриб. Грибы - очень большое Царство живых существ, которые обладают признаками и животных и растений.
2. У них нет хлорофилла, следовательно, нет механизма использования солнечной энергии для синтеза органических соединений, как у растений. Поэтому грибы вынуждены заимствовать органику из окружающей среды.
3.Для этого у них есть мощный ферментный аппарат. Через поверхность клеток проходят только маленькие молекулы, поэтому грибы выделяют ферменты вокруг себя. Ферментные комплексы дробят крупные молекулы, а составные части транспортируются внутрь микоризы - тела гриба.
Один из ферментов - пектиназа - разрушает пектиновую пластинку между растительными клетками. А другой - целлюлаза - клеточную стенку у растений. А третий.... Грибы как-бы растворяют большие куски еды, которая находится вокруг, делают их съедобными.
Например: опенок (более высокоорганизованный родственник), поселившись на пне, атакует его ферментами. Спокойно разлагает древесину, чем и питается.
5. Чтобы впитывать побольше пищи, тело гриба - микориза очень разветвленная. Могут быть специальные "присоски-щупики", чтобы удержаться около кормушки.
6. Те грибы, которые нас интересуют, размножаются конидиями, это почти тоже самое, что споры.
www.forestexpo.bc.ca

Для того чтобы прорасти, конидиям нужно несколько часов побыть в водяной среде. Они успеют начать рост, и прикрепится к питательному полю, а дальше вопрос техники выделения ферментов. Влага - обязательная составляющая при размножении, но для повседневной жизни, при достаточном количестве пищи, ее нужно гораздо меньше.
7. Гриб не может убежать от врагов и от конкурентов, которые у него тоже есть. Поэтому выделяет в окружающую среду вещества - "анти - биотики" = "против жизни".
Вот домашний эксперимент:
Aspergillus, Penicilium и Mucor

Aspergillus, Penicilium и Mucor - троица, которая окружает нас ежеминутно и дома, и на винодельне. Невидимая, пока нет условий для развития. Но если в одном месте есть три составляющие: еда, влажность, и подходящая температура, то процесс пошел!
Стартовали все вместе, но видно мукор обладает лучшим оружием против конкурентов.
Что касается Ботритиса, то в качестве защиты он выделяет ботритицин, вещество(а) с антимикробной активностью. Может быть частично, из-за него ферментация ботритизированного сусла идет труднее. А концентрированные ботритизированные вина (Tokaji Aszú Eszencia) используют, как лекарство.
Tokaji Eszencia
Tokaji Eszencia
Ботритис, по сути своей, не паразит, а сапрофит. То есть, использует для питания не живые части растительного организма, а только мертвые. Из этических соображений, он не нападает на растение, пока хоть несколько клеточек не погибнет. Сидит на винограднике и ждет.
Град или дождь - ягоды растрескались. Или наступил естественный процесс разрушения в очень спелых ягодах - лоза отказалась их больше кормить и гребни стали подсыхать. Ведь осенью лозе нужно подумать и о себе любимой, подготовиться к зиме, а ягодам она уже отдала все что могла.
В общем, должно произойти любое событие, после которого ягода окажется поврежденной, что и запустит цепную реакцию нашествия Ботритиса.
Botrytis cinerea

Если спора гриба попадает на такой участок, а вокруг влажно и 2-3 часа есть капельки воды, Ботритис быстро прорастает и начинает выделять ферменты. Как только поступают первые порции пищи, мицелий начинает очень быстро расти, и слишком высокая влажность ему уже не нужна.
Интервенция Ботритиса

Мощный ферментный комплекс разрушает, переваривает окружающую ткань, и поверхность обитания расширяется и расширяется.
Из поврежденной ткани начинает выступать сладкий сок - кладезь сахаров, витаминов, кислот! Пиршество началось. Лопать грибок может почти всю органику, но есть свои предпочтения.
Как не странно, но больше всего страдают кислоты. Исчезает около половины, содержащихся в ягоде кислот - рН увеличивается на 0,2. Содержание винной кислоты стремительно падает, и она может почти исчезнуть. В качестве компенсации образуется лимонная кислота. Если в гости пожаловали уксуснокислые бактерии, то возрастет концентрация уксусной кислоты (а значит летучей кислотности). Над ее образованием будет трудиться и грибок, и бактерии. В небольшом количестве это не страшно. Крошечные дозы летучих кислот и их эфиров могут добавить нотки в аромат будущего вина. Лишь бы концентрация не перевалила порог восприятия.
Ботритизированные вина очень маслянистые, округлые, и не только сахар тому причиной. При жизнедеятельности Ботритиса выделяется масса многоатомных спиртов - эритрит, арабит, маннит, и самый главный - глицерин. Глицерин - трехатомный спирт, в склянке он выглядит как маслянистая, слегка желтоватая жидкость со сладким вкусом.
При брожении дрожжи внесут свою лепту, и в вине мы получим ощутимое содержание этого многоатомного спирта.
Еще одно важное соединение - пировиноградная кислота - предшественник многих веществ, ответственных за аромат и вкус вина. В пораженной ягоде ее содержится в 3,5 раза больше.
Среди ферментов Ботритиса есть один, который исключает использование красных сортов винограда для производства ботритизированных вин. Это Лакказа. Окислительный фермент, который берет кислород «под белые ручки» и переносит его на антоцианы, красящие вещества винограда. После этой процедуры антоцианы окисляются и приобретают коричнево-кирпичные тона. Так что, нападение Ботритиса на красный виноградник – большая беда! Но, последнее время на рынке появились красные ботритизированные вина!
Можно только гадать на какие ухищрения шли энологи. Возможно, часть сусла из ботритизированного винограда хорошенько нагрели и убили ферменты, а потом соединили с обычным здоровым суслом, что не сделаешь ради продаж!

В тех немногих аппеласьонах на Земле, где вечерне-ночная туманная влажность сменяется теплым солнечным днем, Ботритис будет вести жизнь Обломова. Надо бы расширить свои владения, да как-то недосуг.


Днем грибок будет "дремать", под теплым солнцем, а ночью наверствовать упущенные возможности. Но, ночной туман не предоставит тех мокрых часов, необходимых для размножения! Споры, которые ему удастся произвести на свет, не смогут прорасти из-за дефицита влаги.
Ну, разве что отдельные талантливые дети!
Поэтому грибок будет трудиться над трансформацией ягоды, постепенно расширяя сферы влияния, и растить конидиеносцы с конидиями, на всякий случай.
Паритет - ни мира, ни войны. Грибок вроде жив, но ягода сохраняет структуру, и только больше и больше усыхает. Через дырочки испаряется влага, и концентрация сахаров увеличивается с каждым днем. Постепенно владения Бортитиса расширяются, но не стремительно, в разумных для человека приделах.
В этом случае, люди в благодарность за приличное поведение назовут Ботритис "Благородной плесенью". И будут раз за разом обходить виноградник, и по ягодке собирать пораженные, такие дорогие ягоды.
Легендарная цифра "12" - рекорд проходов в Château d’Yquem Premier Cru Supérieur в Sauternes, при сборе ботритизированных ягод. Урожайность в таких хозяйствах запредельно низкая - с одной лозы собирают около 150 г винограда. Вот откуда и цена настоящего Сотерна - мало ягод, много ручного труда и риск, риск, риск!
Да! Ни дай Бог, война! Зарядили дожди - тут уж не только 2-3 часа, а 24 часа абсолютной влажности. Размножение грибка идет в геометрической прогрессии. Он хорошо переносит холод. Ягоды поражаются все больше и больше, плюс впитывают влагу. Постепенно гроздь превращается в кашу, а виновника начинают называть не "Благородной Плесенью", а "Серой Гнилью". "Серой", потому что множество пепельных конидиеносцев с конидиями (спорами) будут покрывать несчастные ягоды. И процесс разложения уже будет не обратим.

Всегда восхищаюсь производителями настоящего Eiswein (Ледяного вина). Это очень рискованные люди. Оставить виноград на лозе, в холоде и сырости - большой, запредельный риск потери урожая. Ботритис довольно холодоустойчив, и легко размножается при низкой температуре. В таких условиях уничтожить весь урожай для него дело техники. К счастью, места производства этих вин не пересекаются, и надежда на счастливый исход присутствует. Натуральные айсвайны - вина не из дешевых. Дело даже не в затратной технологии, а в риске, заложенном в цену.
terruaras.com

Мы давно научились использовать продукты жизнедеятельности самых разных грибов. Чаще всего, наше взаимодействие носит цивилизованный характер, и в результате человечество имеет антибиотики, кефир, сыры с плесенью, квас, хлеб и пр. пр. пр. Но с Ботритисом все не так. Он сохранил независимость от человека, и все попытки искусственного заражения и выращивания грибка на винограде, по большому счету, ни к чему не привели. По-прежнему, самое главное - Хороший год. И правильное место! Да, и самое главное: трудолюбие и самоотверженность человека.
www.bloomberg.com

Про один из вариантов ботритизированных вин - Словацком Токае в следующей серии.
Comments 
22nd-Apr-2016 07:00 am (UTC)
Огромная благодарность за статью, разрешите поинтересоваться вашей специальностью? Дело в том, что меня интересует данная тема, а из вашей статьи я частично получил ответы.

Что касается - "Но с Ботритисом все не так. Он сохранил независимость от человека, и все попытки искусственного заражения и выращивания грибка на винограде, по большому счету, ни к чему не привели."

Тут в статье говорится про искусственное заражение (таблица 1, таблица 2) - http://vinograd.info/stati/stati/uvologiya-2.html
То бишь как минимум исследования на эту тему имели место быть, но найти информацию, а тем более её понять тяжеловато, может вы проясните для неспециалистов?
22nd-May-2016 03:59 pm (UTC)
Пожалуйста, простите, что не ответила сразу. Практически полностью уже ушла на FB и сюда не захожу. Действительно, проводились опыты по искусственному заражению ягод, но этот процесс очень трудно контролировать и результат гораздо хуже. Интересно, что ботритис может частично, выборочно поражать ягоды при подвяливании, если условия позволяют и процесс идёт правильно, производители этим пользуются. Меня можно найти на FB - Ирина Годунова, аватарка та же на голубом фоне. Если у Вас возникнут вопросы, пишите. Если буду знать, с радостью отвечу ,)
28th-May-2016 07:11 am (UTC)
Благодарю, буду писать, сами хотим подобное попробовать.
This page was loaded Jun 18th 2018, 9:27 am GMT.