?

Log in

No account? Create an account
Ирина Годунова
План курса. WineInsadeR: От лозы до бокала. Химия и биология процессов 
16th-Mar-2014 01:16 pm
irgo



WineInsadeR: От лозы до бокала. Химия и биология процессов



Этот курс был задуман, как дополнение к обычной программе курсов сомелье, и для любителей, которые действительно хотят научиться разбираться в вине.

Считается, что для сомелье основы биохимии и микробиологии не нужны, и даже вредны. Потому, что человек без профильного образования, будто бы не способен разобраться в этой информации. Поймет все не так, и будет распространять не правильные выводы. Да и большинство наших клиентов не интересуются истоками вина, и рассказ о черной смородине или лесных ягодах в аромате вполне удовлетворит их. Но этот подход обедняет и самих сомелье, и их клиентов. Самое важное - причинно-следственные связи между лозой, виноградником, производством и вином в бокале, остается в тени незнания.
Мне посчастливилось присутствовать на мастер-классе, который проводил Оливье Пуссье (Oliver Poussier), обладатель титула «Лучший сомелье мира» и эксперт издания La Revue de Vin de France.
Oliver Poussier (ближе к нам) и Rene Barbier (Clos Magador)
Oliver Poussier (ближе к нам) и Rene Barbier (Clos Magador)

До того, как притронуться к вину, он рассказал об особенностях терруара - почве, экспозиции, о ведении лозы, о том как проходила уборка, и о других виноградно-винодельческих хитростях. О происхождении именно этой кислотности и минеральности, и этого уровня алкоголя, об особенности конкретных таннинов в бокале - то есть об источниках баланса в вине.
Олевье отмечал технологические приемы, принятые на данной винодельне - это всегда откровение, всегда авторский процесс (конечно, речь сейчас не о промышленном производстве и млн. литрах вина).
Понять важность этих сведений и сделать правильные выводы, можно только, зная их истоки, зная им цену.
Если кто-то уже ощутил дефицит знаний в этой области, приглашаю на занятия. Этот курс "шлифовался" больше трех лет. Весь материал сведен в таблицы - так легче запоминать. Минимальное количество формул, только самые знаковые. И строго выверенные, необходимо-достаточные темы.
В этот раз буду читать лекции в Школе сомелье Wine People - http://chemistry.wine-people.ru . Занятия начинаются 3 февраля, по вторникам и пятницам, с 19 до 22 часов. Всего 7 вечеров. Регистрация на сайте Школы. А это ссылка на FB, мне можно писать в "личку" с вопросами - https://www.facebook.com/Irgowine .
Ниже - план занятий.
1-2 занятия: Жизнь лозы. Роль человека и климата.

Место винограда среди растений
• Систематика винограда.
• Эколого-географические группы.

Фотосинтез – источник органических соединений в вине
• Роль температуры, воды, света, макро- и микроэлементов в жизни лозы.
• Причины нарушения процессов фотосинтеза.

Ягода
• Половое и вегетативное размножение винограда. Привой-подвой.
• Строение и рост ягоды.
• Роль семян в формировании ягоды.
• Преобразование органических веществ при созревании ягод.
Первое знакомство:
o Сахара и кислоты.
o Полифенолы: танины и антоцианы.
o Ароматические соединения.
• Старые лозы. Особенности плодоношения.

Терруар.
• Миллезим и качество урожая.
o Биохимические процессы в ягоде при разной температуре во время созревания.
o Сроки уборки.
Аppassimento, Vendanges Tardives, Sforzato, Eiswein.
• Почвы
o Факторы влияния при формировании почвы.
o Особенности функционирования корневой системы лозы.
o Геологические структуры: вулканические, осадочные, метаморфические породы.
o Почвы: бедные - плодородные, теплые – холодные, кислые – щелочные.
• Горы и равнины.
Физиологические особенности поведения лозы в горах и на равнине,
и как это можно использовать.

Виноградники Мысхако




Человек как фактор влияния на жизнь лозы
• Понятие аппелласьона.
• Сорта. Поведение белых и красных сортов в разных климатических условиях.
• Урожайность: плотность посадки и нагрузка на лозу.
• Системы формирования лозы. Физиологические особенности роста побегов.




Органическое земледелие и виноделие. Биодинамика.
Плюсы и минусы промышленного и естественного виноделия.
• Предпосылки естественного виноделия.
o Как лоза может себя защитить.
o Как человек может помочь лозе.
o «Враг моего врага – мой друг»
o Космокультура.
• Представители биодинамического виноделия.




Занятие 3
Биохимия вина



Полифенолы: Особенности существования и поведения в вине.
• Танины, виды, локализация, свойства и превращения в вине.
• Антоцианы: условия образования, химические свойства, трансформация в вине.
Ароматические соединения:
• Терпеновые соединения
• Эфиры
• Альдегиды
• Кетоны






Сахар и кислота
• Измерение сахаристости сусла, системы оценки уровня сахара.
• Измерение кислотности сусла, титруемая кислотность, рН, летучая кислотность.
Сухой экстракт.
Анализ вина при производстве.

Сера. Защита сусла и вина.
• Химические свойства серы – основа её многофункциональности.
• Свободная, связанная, общая сера. Допустимые нормы серных соединений в вине.
• Редукция.

Ферментативные превращения в вине.
• Что такое ферменты и как они работают.
• Основные классы ферментов винограда и дрожжей.
• Примеры работы ферментов при изготовлении вина.






Занятие 4.
Микробиология вина



• Особенности жизнедеятельности микроорганизмов
Микрофлора сусла:
o Дрожжи. Культурные и дикие. Поведение дрожжей при брожении. Брожение и дыхание. Роль кислорода и температуры при брожении.
o Молочнокислые бактерии. Яблочно-молочное брожение.
Нежелательные последствия жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
o Уксуснокислые бактерии. Уксусно-кислое скисание. Летучая кислотность.








Враги виноградной лозы и методы борьбы с ними.
Грибковые инфекции:
• Мильдью;
• Оидиум.

И друг и враг…
• Botrytis cinerea, особенности существования.
Сотерны и другие вина с натуральным остаточным сахаром.

Филлоксера. Покорение мира.
Циклы развития на американской и европейской лозе.
Методы борьбы.





Занятие 5-6
Производство по красному способу.

Философия производства. Промышленные и "бутиковые" вина.
Процесс производства
• Сбор урожая.
• Сортировка и гребнеотделение.
• Мацерация. Условия проведения.
• Химическая коррекция сусла:
o Шаптализация;
o Подкисление;
o Раскисление;
o Осмос;
• Сульфитация
• Ферментация. Факторы влияния:
o Дрожжи;
o Температура;
o Кислород, приемы обогащения сусла кислородом;
o Приемы обогащения сусла танинами.
Технологические приемы при работе с суслом и стиль вина.
• Постмацерация
• Отделение вина от мезги:
o Самотек;
o Прессование.
• Малолактическая ферментация
• Осветление
• Выдержка












• Оклейка
• Фильтрация
• Бутилирование. Виды бутылок, пробок.
• Выдержка в бутылке.
• Окислительно-восстановительные процессы при выдержке.
• Хранение вина
Особенности производства белых вин. В чем отличия от красного виноделия.




Органолептика
Вкус и аромат
• Физиология восприятия запахов и вкуса.
• Трансформация ароматов и вкуса при выдержке вина.
• Танины, кислотность, сладость – температура подачи



Занятие 7
Старинные техники виноделия:
Примеры различных технологий изготовления вина:
• Углекислотная (карбоническая) мацерация.
• Традиционная грузинская техника изготовления вина в квеври:
o кахетинский способ;
o имеретинский способ.
Климатические условия, микрозоны, сорта винограда.
o Грузинские вина с остаточным сахаром.
Климатические условия, микрозоны, сорта винограда.
• Ботритизированные вина. Токай.

Вино и мы.
Особенности метаболизма этилового и метилового спирта в организме.
Алкоголь и лекарства.
Женщины и алкоголь.


Comments 
16th-Mar-2014 03:45 pm (UTC)
Афигеть! :-)
17th-Mar-2014 07:09 am (UTC)
Все не так страшно, как кажется!:) Зато потом многое становится на свои законные места, и вино воспринимается по другому.
17th-Mar-2014 07:36 am (UTC)
Афигеть - КАК ЗДОРОВО И ИНТЕРЕСНО!!!!
17th-Mar-2014 01:36 pm (UTC)
Хочу! ))
17th-Mar-2014 03:42 pm (UTC)
Так в чем же дело! Приходите! Если соберетесь, пишите в личку на FB.
17th-Mar-2014 06:45 pm (UTC)
Да мы уже переписываемся )) Это у меня просто ЖЖ что-то заглючил, я его обновил потом, и комментарий отправился много позже, чем на ФБ сообщение.
This page was loaded Jun 18th 2018, 9:27 am GMT.